بررسی وضعیت شاخص های شیمیایی روغن نباتی خوراکی مایع توزیع شده در استان مازندران در دوره انبارمانی

با توجه به مصرف بالای انواع روغن های خوراکی نباتی و فساد پذیری بالای این گروه از محصولات پایش کیفیت آن طی دوره انبارمانی، ضروری به نظر می رسد. هدف از این مطالعه ارزیابی شاخص های شیمیایی روغن نباتی مایع توزیع شده در شهرهای مختلف استان مازندران طی انبارمانی بود. شاخص های فساد هیدرولیتیک (رطوبت و اسید چرب آزاد(((FFA، اکسیداتیو (عدد پراکسید (PV) ، عدد تیوباربیتوریک اسید (TBA) و پایداری اکسیداتیو ((OSI) و نیز ویژگی های حسی ارزیابی شد. نتایج: میانگین رطوبت در نمونه های روغن سویا، آفتابگردان، سرخ کردنی و %80 از نمونه های روغن مخلوط در محدوده مجاز استاندارد ملی ایران بود. کلیه نمونه های روغن سویا، 96% نمونه های آفتابگردان، %86 نمونه های مخلوط و %92 نمونه های روغن سرخ کردنی دارایFFA در دامنه پذیرش بودند. بالاترین میزانFFA در روغن های آفتابگردان و مخلوط مشاهده گردید. میانگینPV نمونه ها در محدوده قابل پذیرش (مازندران در محدوده قابل قبول قرار دارد.

کلیدواژه ها:

دوره انبارمانی ، روغن نباتی ، فساد اکسیداتیو ، فساد هیدرولیتیک ، مازندران