جداسازی پکتیناز از گونه های قارچ آسپرژیلوس به منظور بهبود فرایند تخمیر در تولید چای سیاه

تخمیر فرایندی تعیین کننده در کیفیت چای سیاه تولیدی است. در مرحله تخمیر اکسیداتیو، سوبسترا در معرض آنزیم قرار می گیرد. ترکیبات حاصل از تخمیر نقش تعیین کننده بر خصوصیات کیفی چای تولیدی دارند. از جمله عوامل افزاینده ی تولید این دسته از ترکیبات، افزایش امکان مجاورت بیشتر آنزیم و سوبسترا است که با اضافه نمودن آنزیم های تخریب کننده دیواره سلولی برگ میسر می گردد. پکتینازها در این مهم نقش موثری دارند. گونه های آسپرژیلوس به عنوان منابع قارچی مناسب در تولید این دسته از آنزیم ها شناسایی شده اند. در این تحقیق آنزیم پکتیناز از دو گونه آسپرژیلوس ‭(flavus Aspergillus ‬، ‭niger Aspergillus) ‬جداسازی گردید و به کمک روش جداسازی سه فازی از طریق افزودن ‭t-‬بوتانول به عصاره خام حاوی آنزیم در حضور آمونیوم سولفات خالص سازی شد. به منظور تعیین اثر آنزیم بر خصوصیات کیفی چای، آزمایشی در قالب طرح کاملا تصادفی با شش تیمار و سه تکرار انجام شد. تیمارها شامل چهار عصاره آنزیمی از دو گونه آسپرژیلوس (دو عصاره خام و دو عصاره خالص شده نسبی)، یک عصاره آنزیم پکتیناز تجاری و بدون آنزیم (شاهد) بودند. عصاره ها در مرحله تخمیر به چای زیر غربالی اضافه شدند. بررسی خصوصیات کیفی در چای تولید شده نشان داد، کاربرد آنزیم های قارچی در افزایش مقدار کافیین چای تا میزان ‮‭0/49‬ درصد نسبت به شاهد موثر بوده است. درحالی که بر افزایش محصولات اکسیداسیون در مرحله تخمیر نسبت به شاهد تاثیر معنی داری نداشته است (‮‭0/05‬‭p<). ‬مقایسه عصاره های آنزیمی با یکدیگر نشان داد، عصاره خالص از منبع قارچی آسپرژیلوس نایجر تاثیر بیشتری بر افزایش تیافلاوین، شفافیت و نسبت تیافلاوین به تیاروبیجین داشت، در حالی که برای قارچ آسپرژیلوس فلاووس، عصاره خام در دو صفت تیاروبیجین و شفافیت نتیجه بهتری داشته است. کلمات کلیدی: چای سیاه، آنزیم پکتیناز، قارچ آسپرژیلوس، تخمیر