بررسی اثر انجماد سریع و کند روی کیفیت گوشت ماهی تیلاپیا

در این تحقیق ترکیبات ارزش غذایی گوشت (فیله و شکم خالی) و تازه ماهی تیلاپیای نیل و قرمز از قبیل پروتیین، چربی، رطوبت و اسیدهای چرب و تغییرات آن ها در انجماد کند وتند طی یک دروه شش ماهه نگهداری در دمای ‮‭18‬- درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفته است. همچنین به منظور بررسی تغییرات کیفی نمونه ها شاخص های شیمیایی و میکروبی معرف فساد ماهی شامل پراکسید ‭PV))‬، تیوباربیتیوریک اسید ‭(TBA)‬و مجموع بازهای ازته فرار ‭(TVN) ‬و شمارش کلی باکتری ها ارزیابی گردید. ارزیابی حسی و میزان آبچک ‭(Drip) ‬نیز برای دست یابی به تغییرات فیزیکی و قابلیت پذیرش نمونه ها اندازه گیری شد. به منظور مشاهده تغییرات ساختار بافت فیله ها طی فرآیند انجماد، با استفاده از میکروسکوپ الکترونی ‭SEM ‬از بافت فیله ها عکس برداری شد. برای اجرای این پروژه از ‮‭180‬ قطعه تیلاپیا نیل و ‮‭180‬ قطعه تیلاپیای قرمز استفاده شد. نمونه ها به شکل (فیله بدون پوست و استخوان و ماهی شکم خالی) آماده سازی شدند. آماده سازی نمونه ها به روش دستی انجام شد. نمونه ها با دو روش کند و تند منجمد و در دمای ‮‭18‬- سانتیگراد برای مدت شش ماه نگهداری شدند. برای تهیه نمونه انجماد کند فیله ها پس از بسته بندی مستقیما در سردخانه با دمای ‮‭18‬- درجه سانتی گراد قرار داده شدند و برای تهیه نمونه های با انجماد تند، فیله ها ابتدا توسط تونل انجماد مارپیچی با دمای ‮‭30‬- سانیگراد منجمد و سپس بسته بندی شدند. مدت زمان انجماد برای فیله ها ‮‭25‬ و برای نمونه های شکم خالی ‮‭45‬ دقیقه بود. این نمونه ها نیز در شرایط یکسان با نمونه های انجماد کند در دمای ‮‭18‬- درجه سانیگراد نگهداری شدند. آزمایشات مورد نظر به صورت ماهانه روی نمونه ها انجام شد. نتایج نشان داد که مقدار رطوبت، خاکستر، پروتیین و چربی به ترتیب در تیلاپیا نیل تازه ‮‭12‬/،‮‭85 79‬/،‮‭70 1‬/،‮‭1/30 18‬ درصد و در تیلاپیا قرمز تازه ‮‭38 78/06‬،/،‮‭26 1‬/،‮‭1/68 20‬ درصد در وزن تر عضله بود که مقدار آنها طی فرایند انجماد دستخوش تغییرات گردید. بطوریکه در پایان مدت نمونه برداری در تیلاپیا نیل با انجماد کند و تند، رطوبت به ‮‭75/08‬ و ‮‭77/01‬ درصد، خاکستر به ‮‭3/15‬ و ‮‭2/31‬ درصد، پروتیین به ‮‭17/00‬ و ‮‭17/61‬ درصد و چربی به ‮‭0/61‬ و ‮‭0/91‬ درصد رسید. همچنین در تیلاپیا قرمز با انجماد کند و تند ، رطوبت به ‮‭73/56‬ و ‮‭76/31‬ درصد، خاکستر به ‮‭2/76‬ و ‮‭1/89‬ درصد، پروتیین به ‮‭17/56‬ و ‮‭18/01‬ درصد و چربی به ‮‭0/73‬ و ‮‭1/18‬ درصد در وزن تر عضله رسید. بعبارت دیگر در پایان زمان نمونه برداری، میزان رطوبت، پروتیین و چربی نمونه ها کاهش معنی داری در سطح ‮‭95‬ درصد داشتند و میزان این کاهش برای نمونه های با انجماد کند بیشتر از نمونه های با انجماد تند بود. همچنین میزان خاکستر طی این مدت افزایش معنی داری داشت و این افزایش در نمونه های با انجماد کند بیشتر از انجماد تند بود(‮‭0/05‬‭> p). ‬درصد اسیدهای چرب در زمان نگهداری در سردخانه در تمامی نمونه ها دستخوش تغییراتی شد. در نمونه های تازه تیلاپیا نیل و قرمز به ترتیب درصد ‮‭84/24‬ ‭SFA‬و ‮‭27/12‬ درصد ‮‭14/36‬ ‭MUFA‬و‮‭39/01‬ درصد و‮‭62/38‬ ‭PUFA‬و ‮‭33/52‬ بود. در ماه آخر نمونه برداری درصد ‭SFA ‬و ‭MUFA ‬افزایش و درصد ‭PUFA ‬کاهش یافت(‮‭0/05‬‭> p). ‬در تیلاپیا نیل با انجماد کند و تند درصد‭SFA ‬به ‮‭28/90‬ و ‮‭38‬/،‮‭27‬ درصد ‭MUFA ‬به ‮‭39/55‬ و ‮‭38/21‬ و درصد ‭PUFA ‬به ‮‭30/56‬ و ‮‭35/22‬ رسید. همچنین در تیلاپیا قرمز با انجماد کند و تند درصد‭SFA ‬به ‮‭30/01‬ و ‮‭16‬/،‮‭29‬ درصد ‭MUFA ‬به ‮‭44/50‬ و ‮‭42/94‬ و درصد ‭PUFA ‬به ‮‭24/80‬ و ‮‭27/33‬رسید. میزان این تغییرات برای نمونه های حاصل از انجماد تند نسبت به انجماد کند کمتر بود(‮‭0/05‬‭> p). ‬شاخص پراکسید در نمونه های تیلاپیا نیل و قرمز افزایش یافت (‮‭0/05‬‭> p)‬و بیشترین مقدار آن در نمونه های انجماد کند تیلاپیا نیل و قرمز مشاهده شد که به ترتیب ‮‭0/86‬و ‮‭0/93‬ میلی اکی والان بر کیلوگرم بود. شاخص تیوباربیتیوریک اسید هم افزایش معنی دار در سطح ‮‭95‬ درصد داشت و حداکثر مقدار آن در تیلاپیا نیل و قرمز، در ماه ششم و در نمونه های با انجماد کند به ترتیب به میزان ‮‭1/20‬ و ‮‭1/26‬ میلی گرم بر کیلوگرم بود. همچنین بیشترین میزان مجموع بازهای ازته فرار در تیلاپیا نیل و قرمز در ماه ششم و در نمونه های با انجماد کند و تند به ترتیب به میزان ‮‭23/80‬ و ‮‭21/93‬ میلی گرم نیتروژن در صد گرم عضله بود. بررسی عکسهای ‭SEM ‬بافت ماهی در زمان انجماد بیانگر دناتوره شدن و تجمع میوفیبریل ها با افزایش زمان نگهداری بود و تخریب بافتهای ناشی از انجماد تند کمتر از انجماد کند بود. واژه های کلیدی: ماهی تیلاپیا، انجماد کند و تند، اسیدهای چرب، عکس ‭SEM