استفاده از دو نوع استارتر جهت تولید پنیر موزارلا از شیر گاومیش

این تحقیق با هدف مطالعه برخی خصوصیات فیزیکی و شیمیایی پنیر موزارلای حاصل از شیر گاومیش با استفاده دو نوع استارتر انجام گردید. این آزمایش بر اساس روش آماری بلوک های کامل تصادفی با دو گروه آزمایشی و سه بلوک انجام شد. گروه های آزمایشی شامل استفاده از استارتر تجاری و استارتر طبیعی(آب پنیر کشت شده)، در تولید پنیر موزارلا بود. نتایح نشان داد که نمونه های پنیر موزارلا در دو گروه آزمایشی از نظر ترکیبات شیمیایی، راندمان تولید،‭pH ‬و ارزیابی حسی با یکدیگر اختلاف معنی داری ندارند)5 ‭P> .( ‬در حالی که ترکیبات آب پنیر در زمان رسیدن لخته(درصد چربی، لاکتوز و مجموع مواد جامد)، ترکیبات آب حاصل از کشش لخته(درصد لاکتوز، مجموع مواد جامد و مجموع مواد جامد غیر از چربی) و قابلیت کشش پنیر موزارلا در گروه آزمایشی استارتر طبیعی، در مقایسه با گروه آزمایشی استارتر تجاری، در مواردی دارای اختلاف معنی دار بودند )5 ‭P< (. ‬این نتایج حاکی از آن است که در تولید پنیر موزارلا، با احراز شرایط ویژه ای، استارتر طبیعی می تواند جایگزین استارتر تجاری گردد. کلید واژه ها : پنیر موزارلا، شیر گاومیش، استارتر، آب پنیر.