بررسی مدت ماندگاری، تغییرات کیفی در مدت نگهداری و بازارپسندی ماهی تیلاپیا

هدف از اجرای این طرح تحقیقاتی بررسی ترکیبات ارزش غذایی ، بررسی تاثیر روش های انجماد کند وتند ، بررسی روش های مختلف بسته بندی روی کیفیت گوشت ماهی تیلاپیا ، تشخیص میزان تازه گی ماهی بروش ‭Quality index method ‬و بازار پسندی تیلاپیای نیل (سیاه‭) (Oreochromis niloticus) ‬و تیلاپیای قرمز ‭niloticus Tilapia mosambicus ) ) ‬بود. بدین منظور سه پروژه تحقیقاتی با عناوین بررسی اثر انجماد سریع و کند روی کیفیت گوشت ماهی تیلاپیا(فیله و شکم خالی)، ارزیابی تازگی گوشت ماهی تیلاپیا نگهداری شده در یخ و دمای یخچال به روش اندازه گیری شاخص های کیفیت ‭(QIM ) ‬و بررسی بازار پسندی ماهی تیلاپیا طراحی و اجرا گردید. نتایج اجرای پروژه بررسی انجماد کند وتند روی کیفیت گوشت ماهی تیلاپیا نشان داد که مقدار رطوبت، خاکستر، پروتیین و چربی به ترتیب در تیلاپیا نیل تازه ‮‭12‬/،‮‭85 79‬/،‮‭70 1‬/،‮‭1/30 18‬ درصد و در تیلاپیا قرمز تازه ‮‭38 78/06‬،/،‮‭26 1‬/،‮‭1/68 20‬ درصد در وزن تر عضله بود که مقدار آنها طی فرایند انجماد دستخوش تغییرات گردید. بطوریکه در پایان مدت نمونه برداری در تیلاپیا نیل با انجماد کند و تند، رطوبت به ‮‭75/08‬ و ‮‭77/01‬ درصد، خاکستر به ‮‭3/15‬ و ‮‭2/31‬ درصد، پروتیین به ‮‭17/00‬ و ‮‭17/61‬ درصد و چربی به ‮‭0/61‬ و ‮‭0/91‬ درصد رسید. همچنین در تیلاپیا قرمز با انجماد کند و تند ، رطوبت به ‮‭73/56‬ و ‮‭76/31‬ درصد، خاکستر به ‮‭2/76‬ و ‮‭1/89‬ درصد، پروتیین به ‮‭17/56‬ و ‮‭18/01‬ درصد و چربی به ‮‭0/73‬ و ‮‭1/18‬ درصد در وزن تر عضله رسید. بعبارت دیگر در پایان زمان نمونه برداری، میزان رطوبت، پروتیین و چربی نمونه ها کاهش معنی داری در سطح ‮‭95‬ درصد داشتند و میزان این کاهش برای نمونه های با انجماد کند بیشتر از نمونه های با انجماد تند بود. همچنین میزان خاکستر طی این مدت افزایش معنی داری داشت و این افزایش در نمونه های با انجماد کند بیشتر از انجماد تند بود(‮‭0/05‬‭> p). ‬درصد اسیدهای چرب در زمان نگهداری در سردخانه در تمامی نمونه ها دستخوش تغییراتی شد. در نمونه های تازه تیلاپیا نیل و قرمز به ترتیب درصد ‮‭84/24‬ ‭SFA‬و ‮‭27/12‬ درصد ‮‭14/36‬ ‭MUFA‬و‮‭39/01‬ درصد و‮‭62/38‬ ‭PUFA‬و ‮‭33/52‬ بود. در ماه آخر نمونه برداری درصد ‭SFA ‬و ‭MUFA ‬افزایش و درصد ‭PUFA ‬کاهش یافت(‮‭0/05‬‭> p). ‬در تیلاپیا نیل با انجماد کند و تند درصد‭SFA ‬به ‮‭28/90‬ و ‮‭38‬/،‮‭27‬ درصد ‭MUFA ‬به ‮‭39/55‬ و ‮‭38/21‬ و درصد ‭PUFA ‬به ‮‭30/56‬ و ‮‭35/22‬ رسید. همچنین در تیلاپیا قرمز با انجماد کند و تند درصد‭SFA ‬به ‮‭30/01‬ و ‮‭16‬/،‮‭29‬ درصد ‭MUFA ‬به ‮‭44/50‬ و ‮‭42/94‬ و درصد ‭PUFA ‬به ‮‭24/80‬ و ‮‭27/33‬رسید. میزان این تغییرات برای نمونه های حاصل از انجماد تند نسبت به انجماد کند کمتر بود(‮‭0/05‬‭> p). ‬شاخص پراکسید در نمونه های تیلاپیا نیل و قرمز افزایش یافت (‮‭0/05‬‭> p)‬و بیشترین مقدار آن در نمونه های انجماد کند تیلاپیا نیل و قرمز مشاهده شد که به ترتیب ‮‭0/86‬و ‮‭0/93‬ میلی اکی والان بر کیلوگرم بود. شاخص تیوباربیتیوریک اسید هم افزایش معنی دار در سطح ‮‭95‬ درصد داشت و حداکثر مقدار آن در تیلاپیا نیل و قرمز، در ماه ششم و در نمونه های با انجماد کند به ترتیب به میزان ‮‭1/20‬ و ‮‭1/26‬ میلی گرم بر کیلوگرم بود. همچنین بیشترین میزان مجموع بازهای ازته فرار در تیلاپیا نیل و قرمز در ماه ششم و در نمونه های با انجماد کند و تند به ترتیب به میزان ‮‭23/80‬ و ‮‭21/93‬ میلی گرم نیتروژن در صد گرم عضله بود. بررسی عکسهای ‭SEM ‬بافت ماهی در زمان انجماد بیانگر دناتوره شدن و تجمع میوفیبریل ها با افزایش زمان نگهداری بود و تخریب بافتهای ناشی از انجماد تند کمتر از انجماد کند بود. در تحقیق حاضر تغییرات در اندامهای مختلف ماهی یخ پوشی شده روند نرمالی را طی کرده است. اولین تغییر در ماهی شکم پر پس از ‮‭48‬ ساعت و در ماهی شکم خالی پس از ‮‭72‬ ساعت با ظهور نرمی بافت اتفاق افتاد و بتدریج در تیمارهای شکم پر با بوی اندامهای داخلی ، چشم ، برانش ، رنگ گوشت ، پوست ، مخاط ، شکل قرنیه و مردمک چشم و رتگ خون پس از ‮‭10‬ روز مشاهده گردید. جمود نعشی در ماهی تیلاپیا نگهداری شده در دمای محیط(‮‭16‬ درجه سانتیگراد ) 3 ساعت پس مرگ شروع و تا 6 ساعت ادامه داشته ولی در ماهی یخ پوشی شده 2 ساعت پس از مرگ آغاز شده و تا ‮‭24‬ ساعت ادامه داشته است. روش های مختلف بسته بندی بسته بندی بکار برده شده شامل بسته بندی فیله ها در اتمسفر اصلاح شده با ترکیب ‮‭40‬‭% CO‬2، 5‭%O‬2، ‮‭55‬‭% N‬2، بسته بندی در شرایط خلا و بسته بندی معمولی بر کیفیت فیله های ماهی تیلاپیا قرمز و نیل تازه نگهداری شده در دمای یخچال مورد بررسی قرار گرفت. نمونه های بسته بندی شده به این سه روش، به مدت ‮‭10‬ روز از نظر تغییرات عوامل شیمیایی ‭(TVN‬،‭PV‬،‭pH )‬، میکروبی (شمارش کلی باکتری ها) و ارگانولیپتیک مورد بررسی قرار گرفتند. بررسی نتایج نشان داد که نمونه های بسته بندی شده در شرایط ‭MAP ‬در پایان دوره ی نگهداری، نسبت به دو روش دیگر کیفیت بهتری داشتند و تغییرات مخرب شیمیایی در آنها افزایش کندتری داشت و از نظر میکروبی نیز رشد کندتری مشاهده شد. هدف از اجرای پروژه بازار پسندی بررسی میزان پذیرش فیله ماهیان تیلاپیای پرورش یافته در مرکز تحقیقات ماهیان آب شور داخلی بافق یزد بوده است. دو روش برای قابلیت پذیرش ماهی تیلاپیا انجام شد. روش اول استفاده از گروه ارزیابی آموزش دیده و روش دوم استفاده از روش ‭Central Location Test) CLT ‬بود. در روش اول فیله ماهی ها در تستر پخته شدند و توسط 8 نفر از افراد آموزش دیده ارزیابی گردیدند.ارزیابی بروش هدونیک و مقیاس پنج درجه ای انجام شد. در روش دوم فیله های تهیه شده در روغن سرخ شده و توسط ‮‭276‬ نفر در استانهای تهران، مازندران و گیلان تست گردید. از مقیاس 9 نقطه یی (1=خیلی بد و 9= خیلی خوب) برای آگاهی از میزان پذیرش نمونه ها توسط مصرف کنندگ