بررسی فراوری تخمیری سبوس گندم به منظور بهبود خصوصیات تغذیه ای

در اکثر غلات بخصوص در گندم در پوسته خارجی دانه(سبوس)، مواد بسیار مفیدی مثل املاح، فیبر های رژیمی، ویتامین ها و اسیدهای آمینه و در عین حال برخی ترکیبات مانند اسید فیتیک که جاذب املاح مفید و مورد نیاز بدن است وجود دارد. مصرف غذاهای غنی از دانه های کامل و فیبر غلات به منظور جلوگیری از چاقی و کاهش خطر بیماری های کرونیک مانند دیابت، بیماری های قلبی- عروقی و سرطان های خاص توصیه شده است. افزودن سبوس به آرد به دلیل دارا بودن ترکیبات مفید ذکر شده ضروری و فراوری آن به دلیل کاهش مضرات آن لازم می باشد. تجزیه اسید فیتیک در معده و روده باریک انسان به طور عمده توسط فیتاز رژیم غذایی انجام می گیرد و فعالیت فیتاز طبیعی در روده بسیار کم است. تحقیقاتی در خصوص روش های کاهش فیتیک اسید در سبوس گندم انجام شده است اما تحقیقی در زمینه بررسی شرایط تخمیر مستقیم سبوس و بهینه سازی شرایط برای کاهش اسید فیتیک و در عین حال حفظ خصوصیات کیفی سبوس انجام نشده است. در این پژوهش از باکتری لاکتوباسیلوس پلانتارم و مخمر ساکارومایسس سرویسیه که هر دو دارای خواص مفیدی برای انسان و همچنین بهبود کیفیت محصولات نانوایی هستند بطور جداگانه و بصورت مخلوط به منظور تخمیر سبوس گندم استفاده شد. نتایج این تحقیق نشان داد که کاربرد باکتری های اسیدلاکتیک و مخمر ساکارومایسس سرویسیه در تخمیر اثرات مثبتی بر خصوصیات تغذیه ای سبوس گندم از نظر کاهش اسید فیتیک و حفظ خصوصیات کیفی مانند پروتیین و فیبر خام داشت. بر اساس این نتایج باکتری های لاکتوباسیلوس پلانتارم بیشترین کاهش در میزان اسید فیتیک (%‮‭96‬) در شرایط تخمیر در دمای ‮‭35‬ درجه سانتیگراد در شرایط بی هوازی در انکوباتور به مدت ‮‭9/5‬ ساعت و از نظر نسبت مخلوط دو میکروارگانیسم، نسبت ‮‭50 50‬ درصد از هر دو بهترین نسبت مخلوط میکروارگانیسم های مورد آزمایش را در کاهش اسید فیتیک (%‮‭73‬ به مدت ‮‭8/5‬ ساعت) داشت. کلمات کلیدی: اسید فیتیک، تخمیر، سبوس گندم