ارزیابی ویژگی های فیزیکو شیمیایی و حرارتی پودر سیر خشک شده با روش های انجمادی و کابینتی

با تعیین خواص شیمیایی و حرارتی پودر سیر می توان پایداری و نیز دما و رطوبت مناسب نگهداری آن را تعیین کرد. به این منظور ورقه های 2 میلی متری سیر با دو روش خشک کردن انجمادی در دمای ‮‭55 1‬- درجه سلسیوس و خشک کردن کابینتی با دمای ‮‭60 1‬ درجه سلسیوس خشک شدند. برای هر دو نمونه پودر سیر، دانسیته، رنگ، قندهای کل و احیا کننده، پروتیین، چربی، فیبر و مقدار پیرووات کل و غیرآنزیمی اندازه گیری شد. 5 گرم از پودر سیرها در ظروف سربسته محتوی محلول های نمک های اشباع مختلف با رطوبت نسبی های ،0 ،‮‭11‬ ،‮‭22‬ ،‮‭33‬ ،‮‭73 55‬ و ‮‭95‬ درصد، در دمای ‮‭25 2‬ درجه سلسیوس قرار گرفتند. وزن و رطوبت پودرها پس از رسیدن به وزن ثابت، به سرعت اندازه گیری شد. افزون بر آن خواص حرارتی آنها شامل دمای انتقال شیشه ای و ظرفیت گرمایی ویژه پودر سیر با رطوبت های مختلف با روش گرماسنجی پویشی تفاضلی یا ‭DSC ‬تعیین شد. نتایج نشان داد که مقدار پیرووات پودر سیر خشک شده به روش انجمادی بیشتر و دانسیته و تغییرات رنگ آنها به صورت معنی داری کمتر از پودر سیر خشک شده در دمای ‮‭60‬ درجه سلسیوس است. منحنی های هم دمای جذب تا رطوبت نسبی ‮‭40‬ درصد تغییرات کمی داشت ولی در رطوبت های نسبی بالاتر با افزایش رطوبت نسبی محیط، رطوبت جذب شده به وسیله نمونه ها افزایش یافت. منحنی های هم دمای دو نمونه پودر سیر با یکدیگر اختلاف ناچیزی نشان دادند. دمای انتقال شیشه ای در پودر سیر خشک شده به روش انجمادی با ‮‭50/36‬ درجه سلسیوس، بیشتر از پودر سیر خشک شده به روش کابینتی با ‮‭44/5‬ درجه سلسیوس است. دماهای انتقال شیشه ای با افزایش مقدار رطوبت پودرها از ‮‭4/5‬ تا ‮‭16/16‬ درصد کاهش یافت ولی تغییرات ظرفیت گرمایی ویژه در دمای انتقال شیشه ای با افزایش دما، افزایش نشان داد. رطوبت های نسبی بالاتر از ‮‭55‬ درصد و دماهای بیشتر از ‮‭35‬ درجه سلسیوس، شرایط بحرانی برای نگهداری پودر سیر است که احتمال جذب رطوبت و چسبندگی در آن را به شدت افزایش می دهد. واژه های کلیدی: خشک کردن، دمای انتقال شیشه ای ‭(Tg)‬، سیر، گرمای ویژه