بررسی تاثیر شرایط مختلف عمل آوری و نگهداری شیره توت بر عوامل شاخص کیفیت

توت سفید بومی کشورهایی نظیر چین، ایران و ترکیه است. با توجه به بالا بودن میزان رطوبت و حساس بودن محصول به حمل و نقل و نگهداری، میزان ضایعات آن زیاد است. شیره توت یکی از محصولات غذایی سنتی در ایران است که از تغلیظ آب توت به دست می آید و ارزش غذایی بالایی دارد. هدف از اجرای این تحقیق بررسی اثرات روش های مختلف اسیدزدایی و نحوه تغلیظ آبمیوه بر پاره ای ویژگی های فیزیکوشیمیایی شیره در طول زمان نگهداری می باشد. برای تهیه شیره از دو رقم توت بخارایی و خاردار استفاده شد. اسیدزدایی آب میوه در دوسطح (خاک شیره و کربنات کلسیم هر کدام به مقدار 3 %) و فرایند تغلیظ آن نیز در دو سطح (تحت خلا و شرایط عادی) تا رسیدن به بریکس(مواد جامد محلول)‮‭70‬ انجام شد. نمونه ها در دمای یخچال نگهداری شده و آزمایشات اسیدیته، ‭pH ‬و رنگ در فواصل زمانی ،‮‭6 3‬ و 9 ماه پس از تولید انجام گرفت. تجزیه و تحلیل داده ها به کمک آزمون فاکتوریل در قالب کاملا تصادفی در3 تکرار، انجام شد. نتایج نشان دادکه اثر روش اسیدزدایی و نحوه تغلیظ در فراوری توت به شیره توت معنی دار بود. محصولات به دست آمده ماندگاری زیاد تا 9 ماه را داشتند به طوری که اندیس های ،‭L* a* ‬و‭b* ‬مربوط به رنگ فراورده های حاصل، در دامنه قابل قبولی قرار داشتند. به طور کلی بالاترین پذیرش، مربوط به شیره توت به دست آمده از رقم بخارا، اسیدزدایی با کربنات کلسیم و تغلیظ شده در شرایط خلا بود. واژه های کلیدی: اسیدزدایی، تغلیظ، زمان نگهداری، شیره توت، کربنات کلسیم