بهینه سازی مقادیر فیبر هویج و مارمالاد زردآلو در ماست میوه ای پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس با استفاده از روش سطح پاسخ

در این تحقیق، اثر افزودن فیبر هویج و مارمالاد زردآلو بر زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در ماست میوه ای و خواص فیزیکوشیمیایی، ریولوژیکی، میکربی و حسی محصول نهایی با استفاده از روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. متغیرهای مستقل هر کدام در 5 سطح شامل مقدار فیبر (،‮‭46 0‬/،‮‭13 0‬/،‮‭1/80 1‬ و ‮‭2/26‬ درصد)، مقدار مارمالاد زردآلو (2/،‮‭8 15‬/،‮‭1 18‬/،‮‭29/3 24‬ و ‮‭32/9‬ درصد) و زمان نگهداری (،3 ،7 ،‮‭19 13‬ و ‮‭23‬ روز) بود. نتایج حاصل نشان داد که با افزایش مقدار فیبر و مارمالاد زردآلو تعداد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بطور معنی داری افزایش و درصد سینرزیس و رطوبت بطور معنی داری کاهش یافت (‮‭05.0‬‭> p). ‬استفاده از فیبر تا ‮‭1/2‬ درصد و مارمالاد زردآلو تا %‮‭24‬ تاثیر معنی داری بر ویسکوزیته نداشت اما افزایش بیشتر آنها موجب افزایش ویسکوزیته گردید (‮‭05.0‬‭> p). ‬با گذشت زمان نگهداری درصد سینرزیس و اسیدیته بطور معنی داری افزایش یافت (‮‭05.0‬‭> p). ‬درصد اسیدیته با افزایش مقدار فیبر، افزایش و با افزایش مقدار مارمالاد کاهش یافت. با افزایش مقدار مارمالاد زردآلو نیز طیف رنگی زرد (پارامتر ‭b* ‬مثبت) و قرمز (اندیس ‭a* ‬مثبت) بطور معنی داری افزایش یافت (‮‭05.0‬‭> p). ‬با توجه به نتایج ارزیابی حسی، با افزایش مقدار فیبر، امتیاز رنگ، بافت و طعم نمونه ها کاهش یافت (‮‭05.0‬‭> p) ‬همچنین با افزایش مقدار مارمالاد امتیاز رنگ کاهش، با افزایش مقدار مارمالاد به ‮‭24‬ درصد، امتیاز بافت افزایش و امتیاز طعم کاهش یافت. سپس با افزایش بیشتر مارمالاد امتیاز بافت کاهش و امتیاز طعم افزایش نشان داد (‮‭05.0‬‭> p). ‬با توجه به مدل تجربی به دست آمده توسط روش سطح پاسخ ارتباط بین متغییرهای مورد مطالعه مناسب تشخیص داده شد. شرایط بهینه تولید ماست میوه ای شامل مقدار فیبر ‮‭14‬/%،2 مقدار مارمالاد زردآلو ‮‭24‬ درصد و زمان نگهداری ‮‭13‬ روز تعیین شد. واژه های کلیدی: فیبر هویج، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، مارمالاد زردآلو، ماست میوه ای