بررسی افزایش پایداری ترکیبات آنتوسیانینی (رنگ دانه) زرشک به کمک فرآیند ریزپوشانی

این پژوهش با هدف بررسی تاثیر نوع ماده دیواره (مالتودکسترین با درجه هیدرولیز‮‭16/5‬ تا ‮‭19/5‬و با غلظت ‮‭20‬درصد، پلی وینیل پیرولیدون‮‭40‬ با غلظت های 8 و ‮‭15‬ درصدو مخلوط مالتودکسترین‮‭10‬درصد و آلژینات-کلسیم ‮‭0/1‬درصد) بر خصوصیات فیزیکی و شیمیایی (راندمان ریزپوشانی، رطوبت، دانسیته توده، مولفه های-رنگی، اندازه قطرذرات، مقدار ترکیبات آنتوسیانینی، مقدارترکیبات فنلی، مقدار ترکیبات گیرنده رادیکال -آزاد، مقدار ترکیبات احیاکننده آهن ‭III‬، ریزساختار، دمای انتقال شیشه ای) ترکیبات آنتوسیانینی ریزپوشانی-شده زرشک به روش خشک کردن انجمادی طی‮‭42‬ روز نگهداری در دو رطوبت نسبی (‮‭52/89‬ و‮‭75/29‬ درصد) و دو دما (4 و ‮‭25‬درجه سانتیگراد) و به فاصله هر هفته یک بار انجام شد. نتایج نشان داد که مقدارآنتوسیانین ریزکپسول های تهیه شده با ماده دیواره پلی وینیل پیرولیدون در مقایسه با ماده دیواره مالتودکسترین و مالتودکسترین همراه با آلژینات کلسیم بیشتر بود (با میانگین به ترتیب معادل ‮‭259‬ و‮‭170‬ میکروگرم بر میلی لیتر). حال آنکه اثر حفاظتی تمامی دیواره ها بر مقدار ترکیبات فنلی تقریبا معادل هم بود. ریزکپسول های حاصل دارای شکل هندسی نامشخص و ساختار ورقه ای و پرک مانند بودند. ریزکپسول های -حاوی مالتودکسترین به همراه آلژینات کلسیم، نسبت به ریزکپسول حاوی مالتودکسترین ذرات بزرگتری را تولید نمودند و ریزکپسول های حاوی پلی وینیل پیرولیدون در غلظت های مختلف، ذرات با اندازه متوسط ‮‭41/5‬ میکرومتر تولید نمودند. دمای انتقال شیشه ای نمونه ها به استثنای نمونه پلی وینیل پیرولیدون ‮‭15‬درصد و نمونه مالتودکسترین‮‭20‬درصد (به ترتیب‮‭46/70‬ و ‮‭23/17‬ درجه سانتیگراد)، پایین تر از دمای محیط بود. به طور کلی ریزپوشانی باعث حفاظت و پایداری بیشتر مواد موثر طی مدت نگهداری گردید. ریزکپسول های حاوی ماده دیواره مالتودکسترین‮‭10‬درصد به همراه آلژینات کلسیم ‮‭0/1‬درصد در رطوبت نسبی ‮‭52/89‬ درصد و دمای 4 درجه سانتیگراد کمترین مقدار کاهش خصوصیات فیزیکی و شیمیایی را داشتند. واژه ها ی کلیدی: خشک کن انجمادی، ریزپوشانی، زرشک