بررسی افزایش پایداری ترکیبات آنتوسیانینی (رنگ دانه) زرشک به کمک فرآیند ریزپوشانی
عنوان مقاله: بررسی افزایش پایداری ترکیبات آنتوسیانینی (رنگ دانه) زرشک به کمک فرآیند ریزپوشانی
شناسه ملی مقاله: R-1054696
منتشر شده در سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی در سال 1393
شناسه ملی مقاله: R-1054696
منتشر شده در سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی در سال 1393
مشخصات نویسندگان مقاله:
پروین شرایعی
نپتون بیدلی
خلاصه مقاله:
پروین شرایعی
نپتون بیدلی
این پژوهش با هدف بررسی تاثیر نوع ماده دیواره (مالتودکسترین با درجه هیدرولیز16/5 تا 19/5و با غلظت 20درصد، پلی وینیل پیرولیدون40 با غلظت های 8 و 15 درصدو مخلوط مالتودکسترین10درصد و آلژینات-کلسیم 0/1درصد) بر خصوصیات فیزیکی و شیمیایی (راندمان ریزپوشانی، رطوبت، دانسیته توده، مولفه های-رنگی، اندازه قطرذرات، مقدار ترکیبات آنتوسیانینی، مقدارترکیبات فنلی، مقدار ترکیبات گیرنده رادیکال -آزاد، مقدار ترکیبات احیاکننده آهن III، ریزساختار، دمای انتقال شیشه ای) ترکیبات آنتوسیانینی ریزپوشانی-شده زرشک به روش خشک کردن انجمادی طی42 روز نگهداری در دو رطوبت نسبی (52/89 و75/29 درصد) و دو دما (4 و 25درجه سانتیگراد) و به فاصله هر هفته یک بار انجام شد. نتایج نشان داد که مقدارآنتوسیانین ریزکپسول های تهیه شده با ماده دیواره پلی وینیل پیرولیدون در مقایسه با ماده دیواره مالتودکسترین و مالتودکسترین همراه با آلژینات کلسیم بیشتر بود (با میانگین به ترتیب معادل 259 و170 میکروگرم بر میلی لیتر). حال آنکه اثر حفاظتی تمامی دیواره ها بر مقدار ترکیبات فنلی تقریبا معادل هم بود. ریزکپسول های حاصل دارای شکل هندسی نامشخص و ساختار ورقه ای و پرک مانند بودند. ریزکپسول های -حاوی مالتودکسترین به همراه آلژینات کلسیم، نسبت به ریزکپسول حاوی مالتودکسترین ذرات بزرگتری را تولید نمودند و ریزکپسول های حاوی پلی وینیل پیرولیدون در غلظت های مختلف، ذرات با اندازه متوسط 41/5 میکرومتر تولید نمودند. دمای انتقال شیشه ای نمونه ها به استثنای نمونه پلی وینیل پیرولیدون 15درصد و نمونه مالتودکسترین20درصد (به ترتیب46/70 و 23/17 درجه سانتیگراد)، پایین تر از دمای محیط بود. به طور کلی ریزپوشانی باعث حفاظت و پایداری بیشتر مواد موثر طی مدت نگهداری گردید. ریزکپسول های حاوی ماده دیواره مالتودکسترین10درصد به همراه آلژینات کلسیم 0/1درصد در رطوبت نسبی 52/89 درصد و دمای 4 درجه سانتیگراد کمترین مقدار کاهش خصوصیات فیزیکی و شیمیایی را داشتند. واژه ها ی کلیدی: خشک کن انجمادی، ریزپوشانی، زرشک
صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/1054696/