اهمیت و کاربرد اسانس های روغنی در صنایع غذایی

سال انتشار: 1402
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 108

فایل این مقاله در 7 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

FSACONF16_030

تاریخ نمایه سازی: 30 بهمن 1402

چکیده مقاله:

روغن های اسانسی کمپلکسی از ترکیبات فرار با رایحه قوی هستند. آن ها در قسمت های مختلف گیاهی از جمله جوانه ها، گل ها، برگ ها، ساقه ها، شاخه ها، دانه ها، میوه ها، ریشه ها، چوب و پوست تولید می شوند. به دلیل ضد سرطان، ضد حساسیت، ضد ویروسی و یا خواص ضد باکتری آنها به طور گسترده ای در صنایع غذایی و محصولات آرایشی استفاده می شوند. اخیرا خواص آنتی اکسیدانی روغن های اسانسی و برخی از ترکیبات آن، به ویژه فنول ها، مورد توجه قرار گرفته و گزارش شده است که اثرات منفی رادیکال های آزاد را مهار یا به تاخیر می اندازند. روغنهای اسانسی حاوی هیدروکربنهای آروماتیک، هیدروکربنهای سزکوییترپن، مونوترپن های اکسیژن و سزکوییترپن هستند. افزودنیهای سنتتیک، عوارض جانبی منفی زیادی بر سلامتی انسان دارد و مصرف کنندگان با آگاهی از این واقعیت، تمایلی به دریافت محصولات با افزودنیهای غیر طبیعی ندارند. روشهای مختلفی برای آماده سازی روغنهای اسانسی جهت افزایش یا کاهش خواص اصلی وجود دارد. روغنهای اسانسی با روش های تقطیر با بخار، تقطیر با آب، استخراج با حلال، استخراج با مایکروویو، سیال فوق بحرانی بازیابی میشوند. در این مقاله به معرفی اسانس های روغنی و ترکیبات تشکیل دهنده آنها، مکانیسم فعالیت ضدمیکروبی و آنتی اکسیدانی، همچنین کاربرد آنها در مواد غذایی مختلف می پردازیم.

نویسندگان

درنا عبدالخانی

دانشجو دکتری علوم و صنایع غذایی، گرایش زیست فناوری، دانشگاه آزاد اسلامی یاسوج، یاسوج، ایران

خدیجه ممی نژاد

دانشجو کارشناس ارشد صنایع غذایی، گرایش زیست فناوری، دانشگاه آزاد اسلامی ورامین، ورامین، ایران

فاطمه عطار

کارشناس ارشد صنایع غذایی، گرایش زیست فناوری، دانشگاه آزاد اسلامی ورامین، ورامین، ایران

فرزانه توسلی کجانی

دانشجو کارشناس ارشد صنایع غذایی، گرایش زیست فناوری، دانشگاه آزاد اسلامی ورامین، ورامین، ایران