اهمیت و کاربرد اسانس های روغنی در صنایع غذایی

روغن های اسانسی کمپلکسی از ترکیبات فرار با رایحه قوی هستند. آن ها در قسمت های مختلف گیاهی از جمله جوانه ها، گل ها، برگ ها، ساقه ها، شاخه ها، دانه ها، میوه ها، ریشه ها، چوب و پوست تولید می شوند. به دلیل ضد سرطان، ضد حساسیت، ضد ویروسی و یا خواص ضد باکتری آنها به طور گسترده ای در صنایع غذایی و محصولات آرایشی استفاده می شوند. اخیرا خواص آنتی اکسیدانی روغن های اسانسی و برخی از ترکیبات آن، به ویژه فنول ها، مورد توجه قرار گرفته و گزارش شده است که اثرات منفی رادیکال های آزاد را مهار یا به تاخیر می اندازند. روغنهای اسانسی حاوی هیدروکربنهای آروماتیک، هیدروکربنهای سزکوییترپن، مونوترپن های اکسیژن و سزکوییترپن هستند. افزودنیهای سنتتیک، عوارض جانبی منفی زیادی بر سلامتی انسان دارد و مصرف کنندگان با آگاهی از این واقعیت، تمایلی به دریافت محصولات با افزودنیهای غیر طبیعی ندارند. روشهای مختلفی برای آماده سازی روغنهای اسانسی جهت افزایش یا کاهش خواص اصلی وجود دارد. روغنهای اسانسی با روش های تقطیر با بخار، تقطیر با آب، استخراج با حلال، استخراج با مایکروویو، سیال فوق بحرانی بازیابی میشوند. در این مقاله به معرفی اسانس های روغنی و ترکیبات تشکیل دهنده آنها، مکانیسم فعالیت ضدمیکروبی و آنتی اکسیدانی، همچنین کاربرد آنها در مواد غذایی مختلف می پردازیم.

کلیدواژه ها:

اسانس های روغنی ، خواص آنتی اکسیدانی ، خواص ضد باکتری ، صنایع غذایی