تولید آنتی اکسیدان های فنلی گلبرگ زعفران و کاربرد آنها در فرآورده های روغنی و امولسیونی صنایع غذایی

اکسایش چربیها و روغن ها موجب تولید مواد مضر و نامطلوب میگردد که اغلب سلامت مصرف کننده را به خطر می اندازند. آنتی اکسیدانها مهمترین عامل کنترل اکسایش روغنها و چربیها هستند که اکسایش مواد غذایی حاوی چربی را به تاخیر می اندازند یا شدت پیشرفت آن را کند میکنند. صدها ترکیب سنتزی یا طبیعی وجود دارد که دارای خواص آنتی اکسیدانی هستند اما کاربرد آنها در مواد غذایی بدلیل ایمن نبودن محدود میباشد. ضایعات گل زعفران (کاسبرگ و گلبرگ) یکی از این منابع آنتی اکسیدانی است که در ایران هیچ استفاده ای از آن نمیشود و دور ریخته میشود هدف از این پژوهش، بررسی فعالیت آنتی اکسیدانهای فنلی گلبرگ زعفران و تاثیر این ترکیبات بر افزایش پایداری روغن سویا، با استفاده از استخراج به کمک امواج فراصوت بود. به این منظور سه فاکتور زمان (5T1:، ‮‭15‬‭: T‬2 و T‮‭25:3‬ دقیقه)، شدت صوت (‮‭20‬A1:، ‮‭60‬‭: A‬2 وA‮‭100:3‬ درصد) و نسبت نمونه به حلال (‮‭20:1‬S1:، ‮‭35:1‬S2: و‮‭50:1‬S3:) به کاربرده شد. نتایج نشان داد بهترین راندمان عصاره گیری مربوط به نمونه های ‮‭77/59‬‭) S‬3A3T3 درصد)، ‮‭44/56‬‭) S‬3A2T3 درصد) و ‮‭56‬‭) S‬3A3T2 درصد) بود و همجنین نمونه های ‮‭20/44‬‭) S‬3A3T1 میلیگرم بر میلیلیتر)، ‮‭42/42‬‭) S‬3A3T2 میلی گرم بر میلیلیتر) و همچنین ‮‭20/42‬‭) S‬3A2T2 میلیگرم بر میلیلیتر) درای بیشترین میزان ترکیبات فنلی بودند. بیشترین قدرت احیاکنندگی آهن مربوط به نمونه ‮‭1396‬‭) S‬3A3T1 میکرومول در لیتر) و ‮‭1263‬‭) S‬3A3T2 میکرومول در لیتر) و بیشترین قدرت مهار رادیکال آزاد مربوط به نمونه های ‮‭164/0‬‭) S‬3A3T1میلیگرم بر میلیلیتر) و ‮‭164/0‬‭) S‬3A3T2میلیگرم بر میلیلیتر) و ‮‭1817/0‬‭) S‬3A2T2 میلیگرم بر میلیلیتر) بود. لذا سه نمونه S3A3T1، S3A3T2، S3A2T2 به منظور بررسی اثرات آنتی-اکسیدانی آنها در فرآورده های روغنی و امولسیونی انتخاب شدند. نتایج نشان دادند غلظت ‮‭1000‬ پی پی ام تیمار S3A3T2 قادر بود تا حد زیادی روند اکسیداسیون را کند نماید و با آنتی اکسیدان سنتزی بوتیلید هیدروکسی تولوین قابل قیاس بود. به این ترتیب میتوان ضایعات گل زعفران را به عنوان منبعی از آنتی-اکسیدان های طبیعی معرفی نمود و این اثر ناشی از حضور ترکیبات فنولی درگلبرگ زعفران میباشد. کلمات کلیدی: ترکیبات فنلی، ضایعات زعفران، عدد پراکسید، فراصوت، فعالیت آنتی اکسیدانی