بررسی امکان تولید کره انگور و تعیین خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی آن

در استان خراسان، انگور یکی از محصولات عمده باغی به شمار می رود. هدف از اجرای طرح تولید محصولی جدید از انگور به منظورکاهش ضایعات و ایجاد ارزش افزوده برای کشاورزان و تولیدکنندگان و مصرف آن در بازارهای داخلی و خارجی می باشد. در این پژوهش مقادیر و نوع ترکیبات قوام دهنده برای تهیه کره انگور بررسی گردید. به این منظور از دو نوع شیره انگور محلی تهیه شده در منطقه قوچان و کاشمر استفاده شد. به منظور ایجاد بافتی نرم با قابلیت مالش پذیری و پخش شوندگی مناسب در فرآورده، از ترکیبات هیدروکلوییدی نظیر کربوکسی متیل سلولز (2 سطح)، پکتین (2 سطح)، گوار (2سطح)، مخلوط پکتین و کربوکسی متیل سلولز (2 سطح)، مخلوط پکتین و گوار(2 سطح) و مخلوط گوار وکربوکسی متیل سلولز (2 سطح) استفاده شد. خصوصیات حسی، قوام و بافت محصولات به دست آمده مورد ارزیابی قرار گرفتند. تجزیه و تحلیل داده ها به کمک آزمون فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی در3 تکرار، انجام شد. نتایج نشان داد، نمونه حاوی شیره انگور کاشمر و ‮‭0/5‬ درصد کربوکسی متیل سلولز بهترین خصوصیات حسی را داشتند. و نمونه های حاوی هر دو نوع شیره انگور با مخلوطی از 1 % پکتین و ‮‭0/5‬ % کربوکسی متیل سلولز مناسب ترین قوام و خصوصیات بافتی را داشتند. واژه های کلیدی: انگور، بافت،کره انگور، هیدروکلویید