استفاده از متابولیتهای باکتریهای لاکتیک (باکتر یوسین و اسیدهای آلی)به منظور افزایش زمان ماندگاری ماهی قزل آلا وتاثیر آنها بر باکتریهای شاخص در قالب مطالعات تلقیحی

نایسین یک ماده ضد میکروبی طبیعی است که بر روی بسیاری از عوامل بیماریزا و ارگانیسمهای مسبب فساد مواد غذایی تاثیر دارد. از آنجا که کارایی این ماده در اثر واکنش با محتویات مواد غذایی کاهش می یابد این فرضیه وجود دارد که استفاده از نمک آلی به همراه نایسین باعث افزایش زمان ماندگاری ماهی میگردد. هدف از انجام این تحقیق در مرحله اول ارزیابی اثرات نایسین ( ‮‭0/15‬ درصد)و استات سدیم(1 درصد) بصورت منفرد و ترکیبی بر افزایش زمان ماندگاری فیله و ماهی کامل شکم خالی ماهی قزل آلا بوده است. در مرحله دوم ارزیابی رفتار دو باکتری لیستریا مونوسیتوژنز و کلستریدیوم بوتولینوم در تیمارهای مورد استفاده بوده است. شرایط نگهداری برای هر دو مرحله بسته بندی در شرایط خلا و دمای 4 درجه بوده است. پارامترهای مورد بررسی در مرحله اول شامل ‭pH ‬، ‭PV ‬، ‭TBA ‬و ‭TVN ( ‬شیمیایی) و ‭TVC‬، ‭PTC ‬و ‭LAB ( ‬میکروبی) بوده اند. دور بررسی برای هر دو مرحله ‮‭16‬ روز بوده که آزمایشات شیمیایی و میکروبی به فواصل زمانی هر 4 روز انجام گرفت. نتایج بررسی فاکتورهای شیمیایی و میکروبی نشان داد که تیمارهای دارای ماهی کامل شکم خالی دارای شرایط مطلوبتری نسبت به تیمارهای دارای فیله بوده اند. همچنین نشان داد که میزان شاخصهای عدد پراکسید، میزان تیوباربیتوریک اسید، مقدار بازهای ازته فرار و ‭pH ‬در تیمارهایی که در معرض استات سدیم و نایسین ‭Z ‬قرار داشتند به طور معنی داری نسبت به تیمارهای شاهد (فاقد مواد نگهدارنده) کمتر بود (‮‭0/05‬‭> P). ‬تیمارهای دارای استات سدیم و نایسین ‭Z (‬بصورت منفرد) بعد از تیمار ترکیبی قرار داشتند. از اینرو می توان نتیجه گرفت که حداکثر زمان ماندگاری تیمارهای دارای مواد نگهدارنده ، ‮‭16‬ روز بوده ولی در تیمار شاهد در برخی از موارد ‮‭12‬ و در برخی موارد نیز ‮‭16‬ بوده است. نتایج اثرات تیمارهای مورد استفاده بر لیستریا مونوسیتوژنز و کلستریدیوم بوتولینوم نشان داد که در تیمار شاهد بیشترین رشد در هر دو باکتری مشاهده گردید( لوگ 8) ولی در تیمارهای ترکیبی و منفرد رشد فزاینده باکتریها کندتر بوده ولی کماکان روند صعودی داشته است بطوریکه در روز ‮‭16‬ برای لیستریا لوگ 6 و برای کلستریدیوم لوگ 5 بوده است. حساسیت سلولهای رویشی کلستریدیوم بیشتر از لیستریا بوده است. بهنگام استفاده از مواد نگهدارنده( شیمیایی و یا بیولوژیک ) در بافت ماهی پارامترهای مختلفی از جمله نوع ماده نگهدارنده، روش مورد استفاده ، ‭pH ‬بافت، آنزیمهای پروتیولیتیک ، بروز سویه های مقاوم و ... بر روند ضدمیکروبی مواد مورد استفاده تاثیر می گذارند. نتیجه گیری کلی که از مطالعه حاضر حاصل شده آنست که اولا ماهی مورد استفاده جهت بسته بندی به فرم ماهی کامل شکم خالی باشد ثانیا مواد نگهدارنده بصورت ترکیبی مورد استفاده قرار گیرد، ثالثا جهت کاهش معنی دار باکتریهای بیماریزا از دوزهای بالاتر مواد نگهدارنده و بصورت ترکیبی استفاده شود. کلمات کلیدی: نایسین Z، استات سدیم، قزل آلای رنگین کمان، لیستریا مونوسیتوژنز، کلستریدیوم بوتولینوم