بررسی امکان جایگزینی شکر با شیرین کننده ی استویا در محصولات آردی (نانوایی)

در این پژوهش امکان جایگزینی شکر با شیرین کننده استویا در دو فرآورده آردی، بیسکویت و نان قندی مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور سه فرمولاسیون مختلف برای هر یک از این دو محصول منظور گردید که در آن استویوزید (ماده خالص استخراجی از گیاه استویا) در سه سطح صفر درصد، 50 درصد و100 درصد با شکر جایگزین شد. پس از پخت، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، ارزیابی حسی و ویژگی رنگ توسط روش های متداول مورد اندازه گیری قرار گرفتند. نتایج آزمون شیمیایی نشان داد در هر دو محصول، بین درصد چربی، پروتیین و خاکستر تفاوت معنی داری بین تیمارها وجود نداشت، اما درصد رطوبت و pH رابطه مستقیمی با افزایش درصد استویوزید در فرمولاسیون داشت لیکن این افزایش در محدوده استاندارد قرار داشت. میزان قندکل رابطه معکوسی با افزایش سطح استویوزید داشت. نتایج آزمونهای فیزیکی تفاوت معنی داری بین حجم مخصوص سه نمونه مختلف بیسکویت و نان قندی نشان داد بطوریکه نمونه بیسکوییت حاوی صفر درصد و نان قندی حاوی 50 درصد استویوزید بیشترین حجم مخصوص را داشتند. فعالیت آبی (aw) در هر دو محصول با افزایش درصد جایگزینی شکر با استویوزید، افزایش معنی داری پیدا کرد. نتایج خصوصیات بافتی نشان داد استویوزید موجب کاهش سفتی و افزایش انعطاف پذیری و در نتیجه بهبود بافت در محصول نهایی بیسکویت و نان قندی می شود. همچنین افزایش درصد استویوزید موجب کاهش ضریب گسترش و در نتیجه افزایش ضخامت بیسکویت شد. در مورد پارامترهای رنگ سنجی، افزودن استویوزید موجب افزایش شدت روشنایی و زردی (L* و b*) و کاهش شدت قرمزی (*a) در هر دو محصول شد. نتایج ارزیابی حسی در مورد بیسکویت و نان قندی حاکی از مقبولیت بیشتر فرمولاسیون حاوی 50 درصد استویوزید هر دو محصول در بین پانلیست ها بود بطوریکه این نمونه بیشترین میانگین امتیاز را از نظر رنگ، طعم و پذیرش کلی کسب نمود و لذا بعنوان بهترین فرمولاسیون انتخاب گردید.واژه های کلیدی: استویا، استویوزید، بیسکوییت، شیرین کننده، کیفیت، نان قندی