تاثیر استفاده از فیبر رژیمی گندم بر خصوصیات حسی و ماندگاری کیک های روغنی کم چرب

این پژوهش با هدف بررسی تاثیر افزودن فیبر به فرمولاسیون کیک و ارزیابی خواص فیزیکی و حسی محصول انجام شد. فیبر حاصل از گندم به مقادیر 0/31 درصد، 0/62 درصد، 1/24 درصد، 3 درصد و 5 درصد وزن آرد به فرمول افزوده شد و میزان روغن در نمونه ها تا میزان50 درصد کاسته شد. نمونه شاهد به صورت فرمولاسیون معمولی ولی بدون فیبر تهیه گردید. تجزیه واریانس نتایج دانسیته تیمارها بیانگر این نکته بود که نمونه ها از نظر دانسیته در سطح 5 درصد با یکدیگر تفاوت داشته اند و افزودن فیبر باعث افزایش دانسیته نمونه ها گردیده است. تجزیه واریانس نتایج مربوط به قوام خمیر بیانگر تفاوت تیمارها نمونه های مختلف درسطح 1 درصد است و نتایج مقایسه دانکن نشان داد که با افزودن فیبر بیشتر قوام خمیر نیز افزایش یافت. جدول تجزیه واریانس خصوصیت ویسکوزیته در مورد تمام تیمارها نشان داد که نمونه های مختلف پس از 0 ،5 و 10 دقیقه از نظر این فاکتور در سطح 5 درصد تفاوت معنی دار داشتند و مقایسه دانکن نمونه ها نشان داد که افزودن فیبر باعث افزایش ویسکوزیته خمیر شد. نتایج آنالیز حجم مخصوص نمونه ها نشان داد که تیمارهای مختلف از نظر این خصوصیت در سطح 5 درصد تفاوت معنی دار دارند. مقایسه میانگین حجم مخصوص تیمارهای مختلف نشان می دهد که تیمار دارای 50 درصد روغن و 5 درصد فیبر دارای بالاترین حجم مخصوص بود که این نکته با توجه به نتایج آزمون های قبلی قابل پیش بینی بود چرا که خمیر تولید شده با فیبر با درصد بالاتر می تواند ایجاد کف پایدارتر نموده و مقدار بیشتری از هوا در داخل خمیر نگهداری کند که پس از پخت باعث دانسیته ظاهری پایین تر وحجم مخصوص بالاتر می گردد. در مقایسه با سایر نمونه ها می توان ملاحظه کرد که نمونه های دارای فیبرکمتر در سطوح پایین نه تنها از حجم بالاتری برخوردار نبوده اند بلکه تا حدی نسبت به نمونه شاهد حجم کمتری نیز نشان داده اند که این موضوع ناشی از عدم امکان ایجاد یک شبکه مناسب حباب های هوا به دلیل دخالت فیبر در خمیر بود. نتایج آنالیز واریانس نمونه ها در مورد سفتی کیک بیانگر تفاوت معنی دار تیمارها بعداز 2 ساعت و یک هفته در سطح 1 درصد بودند. بر اساس مقایسه دانکن در نمونه های حاوی فیبر سفتی افزایش یافت. حاصل تجزیه واریانس پذیرش کلی حسی تیمارها بیانگر تفاوت معنی دار نمونه ها در سطح 5 درصد بود و با مقایسه دانکن ملاحظه گردید که کیک حاوی 3 درصد فیبر گندم از لحاظ پذیرش دارای بیشترین مقبولیت بود.کلمات کلیدی: کیک روغنی، فرمولاسیون، فیبرهای خوراکی