بررسی امکان استخراج رنگ قرمز طبیعی از پوست انار

این پژوهش با هدف استخراج ترکیبات آنتوسیانیتی پوست انار (ترکیبات رنگی قرمز) و بررسی تاثیر فرآیند ریزپوشانی بر میزان حفظ این ترکیبات طی مدت نگهداری انجام گرفت. به این منظور، ابتدا فرآیند استخراج ترکیبات آنتوسیانینی پوست انار به صورت خالص انجام گرفت و عصاره اتانول- اسیدی حاصله، با استفاده از تبخیر کننده دوار تحت خلا تا رسیدن به ماده خشک 8 درصد تغلیظ شد. پس از تعیین خصوصیات فیزیکی و شیمیایی عصاره تغلیظ شده، این ترکیبات با مواد دیواره مختلف شامل مخلوط مالتودکسترین با درجه هیدرولیز 5/19 و آلژینات کلسیم 1/0 درصد) در سه غلظت 5، 10 و 15 درصد و با نسبت 1:5 (عصاره:دیواره) مخلوط و پس از همزدن با خشک کن انجمادی خشک گردیدند. خصوصیات فیزیکی و شیمیایی ریزکپسول های تولید شده (راندمان ریزپوشانی، رطوبت، دانسیته توده، مولفه های رنگی، اندازه قطرذرات، مقدارترکیبات آنتوسیانینی کل، مقدارترکیبات فنلی کل، مقدار گیرندگی رادیکال آزاد، مقدار -احیا کننده آهن سه ظرفیتی، ریزساختار و دمای انتقال شیشه ای) پس از تولید و طی42 روز نگهداری در دو رطوبت نسبی (52 و75 درصد) و دو دما (4 و 25درجه سلسیوس) و به فاصله هر هفته یک بار مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که مقدارآنتوسیانین ریزکپسول های تهیه شده با ماده دیواره مالتودکسترین با غلظت بالاتر در مقایسه با سایر دیواره ها بیشتر بود. ریزکپسول های حاصل دارای شکل هندسی نامشخص و ساختار ورقه ای و پرک مانند بودند. ریزکپسول های حاوی مالتودکسترین 15 درصد به همراه آلژینات کلسیم، نسبت به ریزکپسول حاوی مالتودکسترین 5 و 10 درصد، ذرات بزرگتری را تولید نمودند. دمای انتقال شیشه-ای نمونه ها، پایین تر از دمای محیط بود. به طور کلی ریزپوشانی باعث حفاظت و پایداری بیشتر ترکیبات رنگی طی مدت نگهداری گردید. ریزکپسول های حاوی ماده دیواره مالتودکسترین15درصد به همراه آلژینات کلسیم 1/0درصد در رطوبت نسبی 89/52 درصد و دمای 4 درجه سلسیوس کمترین مقدار کاهش خصوصیات فیزیکی و شیمیایی را داشتند. واژه های کلیدی : آنتوسیانین، ریزپوشانی، انار، ترکیبات آنتوسیانینی پوست انار، نگهداری.