تاثیر افزودن صمغ دانه های ریحان و شاهی بر روی ویژگی های خمیر کیک بدون گلوتن بر پایه آرد برنج

بیماری سلیاک یک بیماری خود ایمن گوارشی است که در اثر هضم پروتئین گلوتن ایجاد می شود و تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی بدون گلوتن است. بنابراین توجه به تولید مواد غذایی بدون گلوتن با کیفیت مورد پذیرش برای این بیماران از اهمیت ویژه ای برخوردار است. ازاین رو هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر افزودن صمغ دانه های ریحان و شاهی در چهار سطح 0/1، 0/2 و 0/3 درصد(بر پایه آرد برنج) و تاثیر آن بر ویژگی های خمیر کیک بدون گلوتن بود. نتایج حاصل از آزمون های خمیر( دانسیته و ویسکوزیته) ، نشان داد کمترین میزان دانسیته مربوط به نمونه شماره 5 (نمونه حاوی 0/2% صمغ دانه ریحان و 0/1% صمغ دانه شاهی) و بیشترین میزان دانسیته مربوط به نمونه شماره 4(نمونه حاوی 0/1% صمغ دانه ریحان و 0/3% صمغ دانه شاهی) می باشد. همچنین کمترین میزان ویسکوزیته مربوط به نمونه شماره 10 (نمونه حاوی 0/3% صمغ دانه ریحان و 0/3% صمغ دانه شاهی) و بیشترین ویسکوزیته مربوط به نمونه شماره 2(نمونه حاوی 0/1% صمغ دانه ریحان و 0/1% صمغ دانه شاهی) می باشد. در کل بیشترین میزان دانسیته و ویسکوزیته خمیر در مقادیر 0/1 دانه ریحان مشاهده شد.

کلیدواژه ها:

صمغ شاهی ، صمغ ریحان ، دانسیته ، ویسکوزیته ، خمیر کیک بدون گلوتن