تاثیر اینولین بر ویژگی های خمیر و نان بربری

با توجه به اثرات سلامتی بخش ترکیبات پری بیوتیک و بالا بودن میزان مصرف نان بربری به عنوان یک نان محبوب سنتیدر جامعه ایران، هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر افزودن اینولین به عنوان یک ترکیب پری بیوتیک بر ویژگی هایکیفی نان بربری بود. بدین منظور اینولین در سه سطح 5 / 2 ، 5 و 5 / 7 درصد وزن آرد به آرد اضافه و تاثیرات آن بررئولوژی خمیر و ویژگی های کیفی نان بربری مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج حاصله، افزودن اینولین در سهسطح 5 / 2 ، 5 و 5 / 7 درصد سبب ایجاد تغییراتی در رئولوژی خمیر گردید، به این ترتیب که در آزمون فارینوگرافی باافزایش درصد اینولین جذب آب کاهش و زمان توسعه و مقاومت خمیر افزایش یافت. در آزمون اکستنسوگرافی افزایشدرصد اینولین سبب افزایش انرژی مصرفی برای کشش و مقاومت به کشش و کاهش میزان کشش پذیری شد. در بررسیخصوصیات شیمیایی نان ها، افزودن اینولین سبب افزایش درصد فیبر و رطوبت شد (p<0.05) بررسی روند سفت شدننانها توسط آزمون بافت سنجی نشان دهنده عدم تاثیر معنی دار افزودن 5 / 2 درصد اینولین بر سفتی بافت بلافاصله پس ازپخت در مقایسه با نمونه شاهد بود. در 24 ساعت پس از پخت افزایش سفتی بافت با افزایش درصد اینولین مشاهده شد.در بررسی رنگ نمونه ها *L* و a شاهد و نان حاوی 5 / 2 درصد اینولین با یکدیگر و نمونه های حاوی 5 و 5 / 7 درصداینولین نیز با یکدیگر تفاوت معنی داری نداشتند (p> 0.05). از نظر داوران حسی بهترین نمونه از نظر رنگ و نرمیبافت نان شاهد و نان حاوی 5 / 2 درصد اینولین بود، همچنین نان با محتوای 5 / 2 درصد اینولین بالاترین امتیاز طعم را بهخود اختصاص داد و هیچ یک از نمونه ها در میزان عطر و بو با یکدیگر تفاوت معنی داری نداشتند (p> 0.05). با توجهبه نتایج فوق تولید بربری پری بیوتیک با استفاده از اینولین بدون تاثیر منفی بر ویژگی های کیفی آن امکان پذیر است.

کلیدواژه ها:

نان ، پری بیوتیک ، بربری ، اینولین