بررسی خاصیت آنتی اکسیدانی، محتوای فنلی کل و ارزیابی حسی دمنوش زردچوبه حاوی فلفل سیاه، زنجبیل و میخک

هدف تعیین درصدهای مناسب از زردچوبه، فلفل سیاه، میخک و زنجبیل جهت تولید دمنوش گیاهی زردچوبه با میزانفعالیت آنتی اکسیدانی و ترکیبات فنلی بالا و ویژگی های حسی مطلوب میباشد 7 تیمار حاوی ادویه های خالص ازقبیل زردچوبه، فلفل سیاه، زنجبیل و میخک و تیمارهای ترکیبی تهیه گردید. فعالیت آنتی اکسیدانی ، ترکیبات پلیفنل، رطوبت، خاکستر و ارزیابی حسی دمنوش توسط 8 ارزیاب آموزش دیده به روش هدونیک 5 نقطه ای (مزه، بو،رنگ و پذیرش کلی) انجام گردید.نتایج: افزودن زردچوبه، فلفل سیاه، میخک و زنجبیل بر میزان درصد مهار رادیکال های آزاد، ترکیبات پلی فنل، رطوبتو خاکستر، در سطح 1 % تاثیر معنی دار داشتند (01 / 0 > p) و بر امتیاز ارزیابی حسی مزه، بو، رنگ و پذیرش کلی درسطح 1 % تاثیر معنی دار نداشتند (1 / 0 > p) در بین ادویه های خالص، به ترتیب زردچوبه خالص، میخک خالص،فلفل سیاه خالص و زنجبیل خالص بیشترین میزان درصد مهار رادیکال آزاد و ترکیبات پلی فنل را دارا بودند. همچنیندر بین تیمارهای ترکیبی، تیمار حاوی 50 % زردچوبه، 30 % فلفل، 10 % میخک و 10 % زنجبیل بیشترین درصد مهاررادیکال های آزاد و ترکیبات پلی فنل را دارا بودند بطوریکه با سایر تیمارها اختلاف معنی دار داشتند (05 / 0 ≥ p).

کلیدواژه ها:

دمنوش گیاهی ، زردچوبه ، فلفل سیاه ، زنجبیل ، میخک ، فعالیت آنتی اکسیدانی