بررسی تاثیر سطوح مختلف ال اسکوربیل پالمیتات بر فساد اکسیداتیو کیک روغنی

اکسیداسیون چربی باعث تنش اکسیداتیو شده که منجر به کاهش ارزش غذایی محصولات غذایی وتاثیرات ناگوار بر سلامتی انسان میشود. امروزه رویکرد جدیدی برای استفاده از آنتی اکسیدان هایطبیعی از جمله ال اسکوربیل پالمیتات در مواد غذایی بوجود آمده است. از طرفی انواع کیک به دلیلداشتن مقادیر بالای چربی مستعد اکسیداسیون و در نتیجه کاهش عمر انبارمانی می باشند. در همینراستا ال اسکوربیل پالمیتات با غلظت های ppm صفر، 100 ، 200 و 400 در فرمولاسیون کیک روغنیمورد استفاده قرارگرفت. تیمارهای تولیدی شامل عدد پراکسید و تیوباربیوتیک اسید در روزهای اول،هفتم، چهاردهم و بیست و یکم مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج بررسی ها نشان داد، با افزایش زمانشاخص های اکسیداسیون (عدد پراکسید و تیوباربیوتیک اسید) در تمامی تیمارها افزایش یافت که اینافزایش در تیمار شاهد بیشتر بود و کمترین تغییرات در تیمارهای حاوی ال اسکوربیل پالمیتات با غلظت400ppm مشاهده شد.

کلیدواژه ها:

کیک روغنی ، اسکوربیل پالمیتات ، آنتی اکسیدان ، فساد اکسیداتیو