بررسی تاثیر استفاده از آرد کینوا در فرمولاسیون نان های بدون گلوتن

محصولات بدون گلوتن معمولا از آردهای تصفیه شده تهیه می شوند ؛ این آردها از نظر تغذیه ای به اندازه ی موادحاوی گلوتن غنی نیستند. علاوه بر این نان های بدون گلوتن مشکلات تکنولوژیکی زیادی مانند بافت نامطلوب، حجمپایین، سرعت بیاتی بالا، رنگ و طعم ضعیف تر نسبت به محصول تهیه شده از آرد گندم دارند. در این تحقیق، بااستفاده از مقادیر مختلف کینوا (% 15 و % 25)، فرمولاسیون جدیدی برای نان های بدون گلوتن ارائه شده است. دراینمطالعه ویژگی های مختلف نان های بدون گلوتن مانند ویژگی های فیزیکوشیمیایی (رطوبت، حجم مخصوص، رنگ،تخلخل، درصد بازدهی خمیر و نان)، ویژگی های رئولوژیکی (فنریت، جوندگی، انسجام، سفتی بافت و نرخ بیاتی نان)،ویژگی های حسی و ریزساختار نان ها ارزیابی شده اند. نتایج این تحقیق نشان داده است که محتوای رطوبت نمونههای حاوی کینوا نسبت به نمونه ی شاهد (نمونه ی برنجی فاقد کینوا) به طور معناداری بالاتر است. استفاده از 15 % یا25% آرد کینوا در فرمولاسیون نان فاقد گلوتن موجب کاهش حجم مخصوص این نمونه ها نسبت به نمونه ی شاهدمی شود. افزودن 15 % آرد کینوا موجب کاهش تخلخل نمونه و افزودن 25 % آرد کینوا موجب افزایش تخلخل نمونهشده است. استفاده از آرد کینوا در فرمولاسیون (جایگزینی این آرد به عنوان بخشی از آرد برنج فرمولاسیون)، شاخصدرخشندگی نمونه ها کاهش می یابد اما شاخص قرمزی و زردی نمونه ها افزایش پیدا می کند. درصد بازدهی خمیر نمونههای حاوی کینوا اختلاف معنا داری با نمونه ی شاهد ندارند؛ اما درصد بازدهی نان نمونه های حاوی 15 % کینوا بهطور معناداری نسبت به نمونه ی شاهد کمتراست اما درصد بازدهی نمونه های حاوی 25 % کینوا با نمونه ی شاهداختلاف معناداری ندارند. استفاده از 15 % و 25 % کینوا در فرمولاسیون، فنریت نمونه های نان را تغییر نمیدهد. اماافزایش مقدار کینوا از 15 % به 25 % در فرمولاسیون، موجب افزایش معنادار خاصیت جوندگی نمونه های نان شده است.انسجام، سفتی و بیاتی نمونه های حاوی 15 % کینوا، نسبت به نمونه ی شاهد کمتر است؛ اما این شاخص ها درنمونه هایحاوی 25 % کینوا با نمونه ی شاهد اختلاف معناداری ندارند. انسجام، سفتی و بیاتی نمونه های حاوی 15 % کینوا، نسبتبه نمونه ی شاهد کمتر است؛ اما این شاخص ها درنمونه های حاوی 25 % کینوا با نمونه ی شاهد اختلاف معناداریندارند. نتایج این تحقیق نشان داده است که می توان با استفاده از کینوا نان هایی با ویژگی های حسی و رئولوژیکی مطلوبتولید کرد.

کلیدواژه ها:

نان بدون گلوتن ، کینوا ، سلیاک