ناشر تخصصی کنفرانس های ایران

لطفا کمی صبر نمایید

Publisher of Iranian Journals and Conference Proceedings

Please waite ..
ناشر تخصصی کنفرانسهای ایران
ورود |عضویت رایگان |راهنمای سایت |عضویت کتابخانه ها
عنوان
مقاله

کاربرد میکروذرات پروتئین های آب پنیر به عنوان جایگزین چربی در ماست

سال انتشار: 1398
کد COI مقاله: NCFOODI26_707
زبان مقاله: فارسیمشاهده این مقاله: 284
متن کامل این مقاله منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل مقاله (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.

خرید و دانلود فایل مقاله

متن کامل (فول تکست) این مقاله منتشر نشده و یا در سایت موجود نیست و امکان خرید آن فراهم نمی باشد.

مشخصات نویسندگان مقاله کاربرد میکروذرات پروتئین های آب پنیر به عنوان جایگزین چربی در ماست

شهناز بهلولی - دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده داروسازی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم پزشکی تهران، ایران
زینب مهدی پوربیرگانی - دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد، شهرکرد، ایران
مصطفی گودرزی - دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی و فنآوری کشاورزی، دانشگاه تهران، کرج، ایران
مریم مصلحی شاد - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده داروسازی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم پزشکی تهران، ایران

چکیده مقاله:

چربی یکی از اجزای اصلی ماتریکس پروتئینی ژل ماست است. کاهش ویسکوزیته به دلیل ماده جامد کمتر،بافت ضعیف و احساس ناخوشایند دهانی از عمده ترین پیامدهای کاهش چربی در ماست به شمار می آیند. تلفیقاجزای برگرفته از شیر همچون پودر شیر پسچرخ، کازئینات سدیم و کنستانتره پروتئین آب پنیر به فرمولاسیونماست، یکی از راهکارهای چیرگی بر چالش های بوجود آمده در نتیجه کاهش چربی می باشد. با این حال، مقادیر بالایمورد نیاز از این ترکیبات برای افزایش ماده خشک ماست های کمچرب به سطح همتایان پرچرب آنها، موجب نقایصیهمچون طعم پودری، بیشتولید اسید در نتیجه تخمیر لاکتوزی، افزایش سفتی، تشدید آب اندازی و ایجاد یک بافتدانه ای میشود. میکروذرات پروتئین های آبپنیر که اخیرا به عنوان یکی از جایگزین های جذاب چربی در ماست معرفیشده اند، به دلیل سطح فعال بالاتر، مشارکت موثرتری در تقویت شبکه پروتئینی ماست داشته و از این رو میتوانند درمقادیر کم، نتایج ارزشمندی به ارمغان بیاورند. هدف از این مطالعه، مروری بر یافته های پژوهش های صورت گرفته درزمینه کاربرد میکروذرات پروتئین های آب پنیر به عنوان جایگزین چربی در ژل ماست در جهت شناسایی عوامل موثربر کارایی آنها میباشد. پژوهش ها نشان داده اند که میزان پروتئین های دناتوره شده میکروذرات پروتئین های آب پنیراز عوامل اصلی تعیین کننده ی چگونگی تاثیر آنها بر ویژگی های بافتی ژل ماست می باشد. در واقع، در حالیکه ماست هایتلفیق شده با میکروذرات حاوی نسبت های پایین پروتئین های بکر به دناتوره شده، دارای یک بافت نرم و کش دار باویسکوزیته کم و آب اندازی بالا هستند، انواع حاوی میکروذرات پروتئینی با نسبت های بالای پروتئین های بکر به دناتورهشده، به دلیل آگرگیت های پروتئینی کوچکتر، دارای انسجام بیشتر و آب اندازی کمتری هستند، مدول الاستیک وتنش تسلیم بالاتری دارند و از یک یافت خامه ای و ویسکوز برخوردار می باشند. همچنین گزارش شده است که نسبتبالاتر بتالاکتوگلوبولین به آلفالاکتولبومین در میکروذرات پروتئینی به کاررفته به عنوان جایگزین چربی در ماست،باعث ایجاد یک ژل الاستیک و مستحکم تر و ویسکوزیته ظاهری مشابه نمونه های پرچرب میشود که عمدتا ناشی ازگروه های تیول آزاد بیشتر بتالاکتوگلوبولین و در پی آن، مشارکت موثرتر آنها در واکنش با میسل های کازئینی شبکهپروتئینی ژل ماست میباشد. گفته میشود که میکروذرات پروتئین آب پنیر در محدوده اندازه 1 / 0 تا 2 میکرومتر، بهخوبی قادر به شبیه سازی نقش جربی در ماست می باشند؛ این در حالیست که انواع بزرگتر از 3 میکرومتر باعث ایجادیک بافت شنی می شوند. با این حال، نشان داده شده است که ماست های حاوی ذرات پروتئینی با اندازه به مراتببالاتر از محدوده عنوان شده، فاقد بافت شنی هستند؛ از اینرو، عنوان شده است که آنچه از اهمیت بیشتری در درکنهایی مصرف کنندگان از بافت ماست تاثیر دارد، اندازه آگرگیت های پروتئینی شکل گرفته طی تخمیر می باشد و نهاندازه اولیه آنها. به عبارت دیگر، بسته به بار سطحی میکروذرات به عنوان یکی دیگر از عوامل تعیین کننده کارایی آنها،آگرگیت های اولیه بزرگ ممکن است ماستی با کمترین احساس شنی تولید کنند اگر میکروذرات پروتئینی، طی تخمیرشیر، به خوبی به ماتریکس پروتئینی ماست تلفیق شوند. رویهم رفته، کاربرد میکروذرات پروتئینی به بویژه انواعبدست آمده از پروتئین های آب پنیر به عنوان جایگزین چربی در ماست و دیگر فرآورده های لبنی، در صورت کنترلدقیق تمامی پارامترهای عنوان شده، بسیار امیدبخش است.

کلیدواژه ها:

ماست، جایگزین چربی، پروتئین های آب پنیر، میکروذرات

کد مقاله/لینک ثابت به این مقاله

کد یکتای اختصاصی (COI) این مقاله در پایگاه سیویلیکا NCFOODI26_707 میباشد و برای لینک دهی به این مقاله می توانید از لینک زیر استفاده نمایید. این لینک همیشه ثابت است و به عنوان سند ثبت مقاله در مرجع سیویلیکا مورد استفاده قرار میگیرد:

https://civilica.com/doc/957800/

نحوه استناد به مقاله:

در صورتی که می خواهید در اثر پژوهشی خود به این مقاله ارجاع دهید، به سادگی می توانید از عبارت زیر در بخش منابع و مراجع استفاده نمایید:
بهلولی، شهناز و مهدی پوربیرگانی، زینب و گودرزی، مصطفی و مصلحی شاد، مریم،1398،کاربرد میکروذرات پروتئین های آب پنیر به عنوان جایگزین چربی در ماست،سومین کنگره بین المللی و بیست و ششمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران،تهران،https://civilica.com/doc/957800

در داخل متن نیز هر جا که به عبارت و یا دستاوردی از این مقاله اشاره شود پس از ذکر مطلب، در داخل پارانتز، مشخصات زیر نوشته می شود.
برای بار اول: (1398، بهلولی، شهناز؛ زینب مهدی پوربیرگانی و مصطفی گودرزی و مریم مصلحی شاد)
برای بار دوم به بعد: (1398، بهلولی؛ مهدی پوربیرگانی و گودرزی و مصلحی شاد)
برای آشنایی کامل با نحوه مرجع نویسی لطفا بخش راهنمای سیویلیکا (مرجع دهی) را ملاحظه نمایید.

مدیریت اطلاعات پژوهشی

صدور گواهی نمایه سازی | گزارش اشکال مقاله | من نویسنده این مقاله هستم

اطلاعات استنادی این مقاله را به نرم افزارهای مدیریت اطلاعات علمی و استنادی ارسال نمایید و در تحقیقات خود از آن استفاده نمایید.

علم سنجی و رتبه بندی مقاله

مشخصات مرکز تولید کننده این مقاله به صورت زیر است:
نوع مرکز: دانشگاه آزاد
تعداد مقالات: 889
در بخش علم سنجی پایگاه سیویلیکا می توانید رتبه بندی علمی مراکز دانشگاهی و پژوهشی کشور را بر اساس آمار مقالات نمایه شده مشاهده نمایید.

مقالات پیشنهادی مرتبط

مقالات مرتبط جدید

به اشتراک گذاری این صفحه

اطلاعات بیشتر درباره COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.

پشتیبانی