معرفی چندین آنتی اکسیدان فلانوئیدی موثر بر حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری مواد غذایی

امروزه یکی از معضلات اصلی صنایع غذایی نگهداری غذاهای حاوی لیپید است چرا که، تولید ترکیباتیهمچون رادیکال های آزاد و دیگر گونه های فعال اکسیژنی طی اکسیداسیون لیپیدها در حین نگهداری وفرآوری غذاها باعث از دست رفتن کیفیت تغذیه ای و هضمی آنها می شود. امروزه در صنایع غذایی از روش-هایی مانند افزودن آنتی اکسیدان های طبیعی و سنتزی جهت کاهش اکسیداسیون لپیدها استفاده می شود.آنتی اکسیدان ها افزودنی هایی هستند که فساد اکسیداسیونی ناشی از فعالیت میکرواگانیسم های را توقف نمودهو به تبع آن از تغییر رنگ، طعم و بوی مواد غذایی جلوگیری می کنند. فعالیت میکروارگانیسم ها سبب ایجادگونه های به تاخیر می اندازند و به فعال اکسیژنی در مواد غذایی میشود. این ترکیبات در ثبات تازگی و حفظارزش غذایی مواد غذایی و افزایش ماندگاری آنها نقش حیاتی دارند. استفاده از آنتی اکسیدان های سنتزیبعلت تاثیرات منفی آنها بر سلامت انسان با محدودیت های مختلفی مواجه است. فلانوئیدها آنتی اکسیدان هایطبیعی هستند که جایگزین مناسبی برای ترکیبات سنتزی می باشند. این ترکیبات بعلت خواص بیولوژیکیبی شمار خود می توانند از یک طرف از فساد اکسیداسیونی مواد غذایی جلوگیری نموده و سبب افزایشماندگاری آنها گردند و از سوی دیگر به عنوان یک مکمل غذایی از بروز بیماری های مختلف همچون سرطان،بیماریهای قلبی عروقی، آرتروز و.. در انسان جلوگیری نمایند. خواص آنتی اکسیدانی فلانوئیدها میتوان بهمواردی همچون، دفع مستقیم گونه های فعال اکسیژن، مهار آنزیم های موثر در اکسیداسیون، کلاتینگ یون-های فلزی ((3+)Fe و(+)Cu (، ممانعت از تولید رادیکال های آزد و بازسازی آنتی اکسیدان های متصل به غشا مانندآلفا توکوفرول اشاره کرد. در واقع فلانوئیدها، از دو بخش آب گریز و آب دوست تشکیل شده اند که به آنهااجازه می دهد، در بسیاری از واکنش ها شرکت کنند. اپیگنین، لوتیئن، کرایسین، مورین و گالانگینفلاونوئیدهایی هستند که مطالعات بسیاری نشان دادهاند که این مواد دارای خواص آنتی اکسیدانی هستند.هدف از مطالعه ی حاضر معرفی این آنتی اکسیدان فلانوئیدی به صنایع غذایی است. استفاده از این ترکیباتدر حفظ کیفیت و نگهداری طولانی مدت مواد غذایی حاوی لپید نقش موثری خواهد داشت.

کلیدواژه ها:

فزایش ماندگاری ، افزودنی غذایی ، آنتی اکسیدان ، فلانوئید