کاربرد پروبیوتیک ها در افزایش سطح سلامت و ارزش غذایی ماتریس های غذایی

سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 332

متن کامل این مقاله منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل مقاله (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI26_451

تاریخ نمایه سازی: 20 آبان 1398

چکیده مقاله:

پروبیوتیک ها به عنوان میکروارگانیسم های زنده ای تعریف می شوند که اگر در مقادیر کافی به بدن میزبان برسند،اثرات سودمند بر سلامتی دارند . اغلب گونه های مورد استفاده به عنوان پروبیوتیک شامل باکتری های اسید لاکتیک،اشریشیا کلی غیر بیماریزا، برخی باسیلوس ها و مخمرها مانند ساکارومایسس بولاردی هستند. پروبیوتیک ها، تعادلبین باکتری های مفید و غیر مفید را در فلور میکروبی دستگاه گوارش حفظ می کنند و دارای اثرات سلامت بخشمتعددی از جمله، پیشگیری و درمان بیماری های گوارشی، عدم تحمل لاکتوز، دیابت، استئوپروز، جلوگیری از بروزآلرژی و افزایش سطح ایمنی بدن هستند. علاوه بر این، به واسطه تولید برخی ترکیبات میتوانند موجب افزایشسلامت بخشی ماتریس های غذایی شوند. پروبیوتیک ها با تولید ترکیبات ضد میکروبی مانند اسیدهای آلی (اسیدلاکتیک، اسید استیک)، اسیدهای چرب زنجیر کوتاه، پراکسید هیدروژن، آنتی بیوتیک و باکتریوسین (لاکتاسین،پلانتاریسین، هلوتیسین، نیسین، پدیوسین) در جلوگیری از رشد باکتری ها و کپک ها موثر بوده و می توانند به عنواننگهدارنده طبیعی در محصولات غذایی مورد استفاده قرار گیرند. علاوه بر این، پروبیوتیک ها در ساخت ویتامین هایریبوفلاوین، تیامین و فولات نیز نقش دارند. همچنین پروبیوتیک ها با بهبود جذب املاح معدنی (فسفر، منگنز، آهن،روی، مس و کلسیم) موجب کاهش بروز استئوپروز می شوند. مکانیسم های احتمالی موثر شامل، تولید اسیدهای چربکوتاه زنجیر و افزایش حلالیت مواد معدنی، تولید آنزیم فیتاز، کاهش التهاب روده ای به دنبال افزایش تراکم استخوانو هیدرولیز پیوندهای گلیکوزیدی موجود در غذا در روده توسط گونه های لاکتوباسیلوس و بیفیدوباکتریوم است. برخیاز سویه های باکتری های اسید لاکتیک به دلیل دارا بودن فعالیت شلاته کردن یون های فلزی، آنزیم های با فعالیتآنتی اکسیدانی، تولید متابولیت های دارای خاصیت آنتی اکسیدانی (گلوتاتیون، بوتیرات و فولات) و تنظیم کارکردآنزیم های تولید کننده گونه های اکسیژن فعال و فلور میکروبی روده، دارای فعالیت آنتی اکسیدانی بوده و تجمعگونه های اکسیژن فعال و رادیکال های آزاد را کاهش می دهند. فعالیت سایدروفورها (ترکیبات اتصال یافته با آهن) ازدیگر ترکیبات تولید شده توسط برخی سویه ها مانند لاکتوباسیلوس، لاکتوکوکوس، پدیوکوکوس، لوکونوستوک هستندکه با انتخاب سویه های مناسب، می توان غذاهایی غنی از آهن، تولید کرد.

نویسندگان

نسیم خورشیدیان

استادیار، مرکز تحقیقات سلامت مواد غذایی (نمک)، دانشگاه علوم پزشکی سمنان

مجتبی یوسفی

استادیار، مرکز تحقیقات سلامت مواد غذایی (نمک)، دانشگاه علوم پزشکی سمنان