تاثیر افزودن عصاره دارچین بر برخی از ویژگی های کیفی زیتون پرورده

زیتون پرورده یک فرآورده خوراکی است که به عنوان چاشنی غذایی درکنار سایر غذاها مصرف می شود. درتهیه زیتونپرورده از مواداولیه خامی استفاده می شود که عمدتا پس از مخلوط شدن با یکدیگر، امکان اعمال فرایند حرارتی درآن وجود ندارد. رشد کپک و مخمر و همچنین فساد اکسیداتیو از دلایل اصلی کاهش ماندگاری این محصول است.هدف از این پژوهش بررسی اثر عصاره دارچین در غلظت های 0 (نمونه کنترل)، 0/2، 0/4 و 0/6 درصد بر خصوصیات کیفی و حسی زیتون پرورده در مدت دوماه نگهداری در شرایط یخچالی بود. نتایج نشان داد که عصاره دارچین میتواند سبب کاهش سرعت اکسیداسیون در زیتون پرورده شود. کمترین عدد پراکسید در نمونه حاوی 0/6 درصد عصاره دارچین مشاهده شد. محتوای رطوبت نمونه ها طی نگهداری تغییر معنی داری نداشتند. کمترین میزان عدد اسیدیمربوط به تیمار حاوی 0/6 درصد اسانس دارچین بود. همچنین زیتون پرورده حاوی 4 درصد عصاره دارچین دارای کمترین مقدار اندیس تیوباربیتوریک طی دوماه نگهداری بود. همچنین افزودن عصاره دارچین به طور معنی داری رشد کپک و مخمر را کاهش داد. در نمونه زیتون پرورده حاوی 0/6 اسانس دارچین پس از 8 هفته نگهداری هیچ گون کپکی مشاهده نشد. نتایج آزمون حسی نشان داد که زیتون پرورده حاوی 0/4 درصد اسانس دارچین بیشترین امتیازپذیرش کلی را از نظر ارزیاب ها داشته است. نتایج کلی این پژوهش نشان داد که عصاره دارچین میتواند به منظورجلوگیری از فساد اکسیداتیو و همچنین کنترل آلودگی میکروبی زیتون پرورده مورد استفاده قرارگیرد.

کلیدواژه ها:

زیتون پروده ، عصاره دارچین ، ماندگاری ، اندیس پراکسید ، اندیس تیوباربیتوریک