ارزیابی تغیرات رنگ آب نارنج طی فراوری حرارتی

آب نارنج به ویژه در ایران، به عنوان چاشنی غذا با طعم مطلوب شناخته شده است. استفاده از تیمار حرارتی معمول ترین روش جهت سالم سازی آب نارنج است اما این روش موجب افت ترکیبات مغذی و تولید ترکیبات ناخواسته در محصول نیز می شود. عمدتا تغییرات شیمیایی در محصول غذایی بر رنگ آن تاثیر می گذارد، از این رو ارتباطی میان رنگ و ترکیبات شیمیایی محصول وجود دارد. با توجه به این امر هدف از این تحقیق بررسی تاثیر فرایند حرارتی (دما و زمان) بر میزان تغییرات رنگ آب نارنج است. تغییرات اندیس قهوه ای شدن محصول با استفاده از دو روش، پردازش تصویر و طیف سنجی، بررسی شد. میزان تغیرات رنگ محصول با استفاده از مولفه های رنگی a* ,L* وb* ارزیابی گردید. نتایج نشان دادند که میزان روشنایی رنگ آب نارنج (L*) با افزایش دما و زمان فرایند کاهش می یابد. همچنین پارامترهای a* (قرمزی) و b* (زردی) طی فرایند حرارتی افزایش می یابند. تغییرات شاخص کروما، افزایش شدت رنگ محصول طی فراوری حرارتی را نشان داد. اختلاف کل رنگ ( (TCDکه به عنوان شاخصی مناسب جهت بررسی میزان تغییرات رنگ محصول در نظر گرفته می شود، طی فرایند افزایش یافت. ثابت سرعت واکنش (k)، TCD با افزایش دمای فرایند به طور میانگین 66/1 برابر افزایش یافت که نشان دهنده ی وابستگی دمایی رنگ محصول است. بالا بودن مقادیر انرژی فعال سازی(Ea) نشان دهنده ی پایداری بالای مولفه های رنگ و TCD نسبت به دمای فراوری است. قهوه ای شدن رنگ آب نارنج به محتوای اسید اسکوربیک آن بستگی دارد. در انتها همبستگی بالایی میان دو روش مورد استفاده جهت بررسی میزان تغییرات اندیس قهوه ای شدن مشاهده شد.

کلیدواژه ها:

آب نارنج ، فراوری حرارتی ، تغییرات رنگ ، پردازش تصویر و طیف سنجی