تاثیر روغن کنجد و مواد صابونی ناشونده آن در کاهش آکریل آمید برش های سیب زمینی سرخ شده

انتخاب روغن مناسب یکی از مهمترین عواملی است که بر کیفیت محصولات سرخ شده تاثیر میگذارد. هدف از این تحقیق کاهش میزان آکریل آمید و جذب روغن برشهای سیب زمینی سرخشده با استفاده از اثر آنتیاکسیدانی روغنکنجد (غلظتهای 1 و 2 درصد، وزنی/وزنی) و مواد صابونی ناشونده آن (غلظتهای 0/02 و 0/04 درصد، وزنی/وزنی) در دمای 180 درجه سانتیگراد بود. دادهها در قالب طرح کاملا تصادفی و براساس آزمون توکی تجزیه وتحلیل شدند. نتایج حاکی از کاهش معنیدار جذب روغن و مقدار آکریل آمید همگام با افزایش درصد اختلاط روغن کنجد و مواد صابونی ناشونده آن بود (P<0/05) به طوریکه کمترین میزان آکریل آمید مربوط به برشهای سرخ شده در روغن سرخ کردنی حاوی مواد صابونی ناشونده 0/04 درصد بود که میزان آکریل آمید را در حدود 61 درصد نسبت به نمونه شاهد کاهش داد .(P<0/05) همچنین بیشترین میزان رطوبت و کمترین میزان جذب روغن مربوط به برشهای سرخشده در روغن سرخکردنی حاوی 0/04 درصد مواد صابونی ناشونده بود که 30/8 درصد میزان رطوبت را نسبت به نمونه شاهد افزایش و 45/9 درصد میزان جذب روغن را نسبت به نمونه شاهد کاهش داد .(P<0/05)