تاثیر روغن کنجد و مواد صابونی ناشونده آن در کاهش آکریل آمید برش های سیب زمینی سرخ شده
سال انتشار: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 420
فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_JRIFST-7-1_001
تاریخ نمایه سازی: 15 مهر 1398
چکیده مقاله:
انتخاب روغن مناسب یکی از مهمترین عواملی است که بر کیفیت محصولات سرخ شده تاثیر میگذارد. هدف از این تحقیق کاهش میزان آکریل آمید و جذب روغن برشهای سیب زمینی سرخشده با استفاده از اثر آنتیاکسیدانی روغنکنجد (غلظتهای 1 و 2 درصد، وزنی/وزنی) و مواد صابونی ناشونده آن (غلظتهای 0/02 و 0/04 درصد، وزنی/وزنی) در دمای 180 درجه سانتیگراد بود. دادهها در قالب طرح کاملا تصادفی و براساس آزمون توکی تجزیه وتحلیل شدند. نتایج حاکی از کاهش معنیدار جذب روغن و مقدار آکریل آمید همگام با افزایش درصد اختلاط روغن کنجد و مواد صابونی ناشونده آن بود (P<0/05) به طوریکه کمترین میزان آکریل آمید مربوط به برشهای سرخ شده در روغن سرخ کردنی حاوی مواد صابونی ناشونده 0/04 درصد بود که میزان آکریل آمید را در حدود 61 درصد نسبت به نمونه شاهد کاهش داد .(P<0/05) همچنین بیشترین میزان رطوبت و کمترین میزان جذب روغن مربوط به برشهای سرخشده در روغن سرخکردنی حاوی 0/04 درصد مواد صابونی ناشونده بود که 30/8 درصد میزان رطوبت را نسبت به نمونه شاهد افزایش و 45/9 درصد میزان جذب روغن را نسبت به نمونه شاهد کاهش داد .(P<0/05)
کلیدواژه ها:
آکریل آمید روغن کنجد سیب زمینی مواد صابونی ناشونده
نویسندگان
زهرا کشاورز
دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
راضیه نیازمند
استادیار، گروه شیمی مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
اکرم آریان قر
باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران