بررسی تاثیر استفاده از پوشش خوراکی صمغ زانتان بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی پنیر چدار طی رسیدن

تقاضای مصرف کنندگان موادغذایی به غذاهای باکیفیت و نگرانی از تخریب محیط زیست، تولیدکنندگان را تشویق به استفاده از فیلم ها و پوشش های خوراکی زیست تخریب پذیر برای بسته بندی مواد غذایی کرده است. تاثیر استفاده از پوشش خوراکی صمغ زانتان بر خواص کیفی، رئولوژیکی و حسی پنیرچدار طی رسیدن بررسی شد. تیمارها عبارت بودند از: C ، کنترل، پنیر چدار پوشش دهی شده با پوشش تجاری پلی ونیل استات و XG ، پنیرچدار پوشش دهی شده با صمغ زانتان 0/5%. نمونه ها مدت 90 روز در دمای 6-8 درجه سانتیگراد نگهداری شدند و هر 30 روز یکبار بر روی نمونه های پنیر، آزمایشات مقدار نمک، پروتئین، رطوبت و افت وزنی، اندیس های رنگ، ویژگی های رئولوژیکی شامل مدول ذخیره (/G) و مدول افت (//G) و خواص حسی انجام شد. مطابق با نتایج، بیشترین میزان افتوزنی، درصد پروتئین و نمک در نمونه GX و بیشترین درصد رطوبت در نمونه کنترل مشاهده شد (0.01> P). پارامترهای *L و *b طی زماننگهداری در تمامی نمونه ها کاهش و پارامتر *a افزایش یافت (0.01> P). بطوریکه نمونه XG بیشترین میزان پارامترهای (P<0.05) L* و (P> 0.01) *a را به خود اختصاص داد. نتایج آزمون های رئولوژیک حاکی از آن است که مدول ذخیره (/G) و مدول افت (//G) درهر فرکانسی درنمونه XG بالاتر از نمونه C بود (P<0.01). پنیر XG از نظر ویژگی های عطر و طعم نسبت به کنترل امتیاز بالاتری را به خود اختصاص داد (P> 0.01). بنابراین پوششصمغ زانتان می تواند بعنوان یک پوشش خوراکی جایگزین به جای پوشش غیر خوراکی پلی ونیل استات به منظور ارتقاء ویژگی های کیفی و حسی پنیر چدار مورد استفاده قرار گیرد.

کلیدواژه ها:

پنیر چدار ، پوشش خوراکی ، فیلم خوراکی ، صمغ زانتان