بررسی خصوصیات شیمیایی روغن بکر حاصل از Olea europaea Linn cultivar Zard کشت شده دردو منطقه رودبار و شیراز

در تحقیق حاضر، ساختار شیمیایی روغن زیتون بکر حاصل از واریته Olea europaea Linn cultivar Zard کشت شده در دو منطقه رودبار و شیراز تعیین شد. مقدار اسید پالمیتیک، اسید اولئیک و اسید لینولئیک در روغن های زیتون رقم زرد رودبار و شیراز به ترتیب 13.1 ، 72 و 9.1 و 15.2 ، 60.4 و 17 درصد تعیین شد. میزان نسبت اسیدهای دارای چند پیوند دوگانه به اسیدهای چرب اشباع، شاخص اکسایش پذیری محاسبه شده و عدد یدی روغن های رودبار و شیراز به ترتیب 0.6 ، 1.8 و 80.4 و 1 ، 2.6 و 85.4 گزارش شد. میزان ترکیبات فنولی، ترکیبات توکوفرولی و ترکیبات استرولی روغن رودبار (به ترتیب 73.3 ، 121.2 و 4153 میلی گرم بر کیلوگرم) از لحاظ آماری بیشتر از روغن شیراز (به ترتیب 52.2 ، 67.5 و 3943 میلی گرم بر کیلوگرم) تعیین شد. نتایج تحقیق حاضر نشان داد که تفاوت در شرایط آب و هوایی مناطق کشت دو نمونه زیتون باعث اختلاف در ساختار شیمیایی آنها شد به طوریکه می توان پیش بینی کرد روغن رودبار دارای پایداری اکسایشی مناسب و روغن شیراز دارای ارزش تغذیه مطلوب باشد.

کلیدواژه ها:

روغن زیتون رقم زرد ، ساختار شیمیایی ، ترکیب اسید چربی ، ترکیبات آنتی اکسیدانی ، شرایط آب و هوایی