تاثیر دارچین، زنجبیل و زیره بر ویژگی های کیفی، بافتی و فنلی نان بربری

نان در کشور ایران مثل اکثر نقاط جهان غذای اصلی و پایه ای می باشد، نان بربری طبق استانداردهای کشور جز نان های مسطح طبقه بندی می شود. نان های مسطح از قدیمی ترین نان ها بوده که به اشکال مختلفی تولید و مصرف می شوند. از مدت ها قبل بهبود ویژگی های تغذیه ای نان در راستای بهبود ارزش تغذیه ای و سطح کیفی مورد توجه بوده است. بیش از نیمی از انرژی و پروتئین دریافتی انسان از تغذیه توسط مصرف نان تامین می گردد. نان بربری بعد از نان لواش دومین میزان مصرف نان را در کشور دارا می باشد. نظر به اینکه نان به عنوان یک ماده غذایی با اهمیت و مهم ازنظر ذائقه ایرانی است، این پژوهش صورت گرفت و طی فرمولاسیون و تولید نان های غنی شده بررسی شد و ویژگی های کیفی (رطوبت و خاکستر) ، بافتی و فنلی آن ارزیابی گردید و سپس با نان های معمولی مقایسه گردید. فرمولاسیون نان توسط روش توصیفی و مقایسه شاخص های تجربی انجام شد. تجزیه و تحلیل شیمیایی به روش های استاندارد انجام شد. بیشترین رطوبت و خاکستر مربوط به نمونه های دارای 3 و 6 درصد ادویه در روز اول بود درحالی که با گذشت زمان نگهداری در تمام نمونه ها محتوای رطوبت کاهش یافت درحالی که نمونه فاقد ادویه ها خاکستر کمتری داشت، همچنین بیشترین ترکیبات فنلی مربوط به نمونه های دارای 6 درصد ادویه در روز اول بود درحالی که نمونه فاقد ادویه ها ترکیبات فنلی کمتری داشت همچنین بیشترین سفتی مربوط به نمونه های دارای 6 درصد ادویه در روز پنجم نگهداری بود درحالیکه نمونه فاقد ادویه ها سفتی کمتری داشتند. گذشت زمان اثر معنی داری بر محتوای سفتی داشت و طی زمان نگهداری سفتی افزایش نشان داد.

کلیدواژه ها:

ویژگی های کیفی ، غنی سازی ، نان بربری