پایداری ترکیبات آنتی اکسیدانی میوه های زغال اخته در طی خشک کردن توسط خشک کن جریان همرفتی اجباری هوای داغ

زغال اخته یکی از محصولات بومی باغی ایران است که بدلیل دارا بودن ترکیبات بیواکتیو دارای ارزش غذایی و دارویی بالایی است. هدف این تحقیق، بررسی تاثیر خشک کردن در دماهای مختلف (40، 50 ، 60 ، 70 و 80 درجه سانتیگراد) بر پایداری ترکیبات آنتی اکسیدانی میوه زغال اخته می باشد. برای این منظور میوه های زغال اخته توسط خشک کن جریان همرفتی اجباری هوای تا رسیدن به مقدار رطوبت ثابت 20 %(بر مبنای وزن تر) خشک شدند. میزان پایداری و افت ترکیبات بیواکتیو و آنتی اکسیدانی مانند فنل کل، فلاونوئید کل، آنتوسانین کل، ویتامین ث و ظرفیت آنتی اکسیدانی قبل و بعد از خشک شدن اندازه گیری شدند. نتایج نشان داد که ظرفیت آنتی اکسیدانی و مقدار ترکیبات آنتی اکسیدانی در اثر خشک کردن کاهش می یابد. خشک کردن در دماهای 70 و 80 درجه سانتیگراد بیشترین افت آنتوسیانین کل (88/6%) ویتامین ث (163mg.100g-1) و کمترین مقدار ظرفیت آنتیاکسیدانی (16/91%) در مقایسه با نمونه شاهد نشان داد. کمترین مقدار فنل کل (974mg.100g-1) و فلاونوئید کل (395mg.100g-1)در میوه های زغال اخته خشک شده در 40 درجه سانتیگراد مشاهده شد. در نهایت، 60 درجه سانتیگراد به عنوان دمای مناسب برای خشک کردن زغال اخته با هوای داغ تشخیص داده شد.

کلیدواژه ها:

ترکیبات بیواکتیو ، زغال اخته ، خشک کردن با هوای داغ ، ظرفیت آنتی اکسیدانی