ارزیابی روغن استخراج شده ازچیپس های سیب زمینی موجود در بازار ایران

در این پژوهش، کیفیت چیپس های موجود در بازار ایران بر اساس ارزیابی کیفیت روغن استخراجی مورد ارزیابی قرار گرفت. در این تحقیق هفت نمونه چیپس سیب زمینی (نمکی) که شامل پنج نمونه چیپس ایرانی (T5، T4،T3 ، T2، T1) و دو نمونه چیپس خارجی (T7،T6 ) بودند، به طور کاملا تصادفی انتخاب شده و مورد آزمایش های مختلف کیفی قرار گرفتند. نتایج این پژوهش نشان داد که درصد روغن استخراج شده از 7 نمونه چیپس مورد بررسی در دامنه (T4 )24.24 (T6) - 41.55 قرار دارد. همچنین در تعیین میزان شاخص پایداری اکسایشی روغن به روش رنسیمت، نمونه (32.91 ساعت T4 )دارای بیشترین میزان شاخص پایداری اکسایشی و پس از آن به ترتیب نمونه های [T6عدد یدی از 105.03-54.20 (گرم بر صد گرم) متغیر بود و میان شاخص پایداری اکسایشی و عدد یدی همبستگی منفی وجود داشت. ساختار اسید چرب روغن نمونه ها نیز نشان داد که اسید پالمتیک و اسید اولییک به ترتیب عمده ترین اسید چرب اشباع و غیراشباع در روغن نمونه های مورد بررسی بودند. میزان روغن تمامی نمونه های چیپس های مورد آزمایش در دامنه استاندارد ملی ایران قرار داشت و این در حالی است که چیپس های خارجی کمترین مقدار روغن را به خود اختصاص دادند.

کلیدواژه ها:

چیپس سیب زمینی ، روغن ، ساختار اسید چرب ، شاخص پایداری اکسایشی ، عدد یدی