بررسی روش های محلول سولفوریک اسید غلیظ و سود 0/1 N جهت تعیین بلانکیت در خمیر نان های سنتی و صنعتی و مقایسه آنها با روش استاندارد ملی (ISIRI 2628)

مقدمه: نان به عنوان اصلی ترین منبع تغذیه، نقش ویژهای در الگوی تغذیه مردم ایران ایفاء میکند. امروزه جهت تسریع و عمل آوری خمیر بجای خمیرمایه، از افزودنیهای غیرمجاز شیمیایی مانند جوش شیرین (در گذشته) و بلانکیت استفاده میگردد. بلانکیت سبب بروز سرطان دستگاه گوارش، تحریک سیستم تنفسی انسان و تسریع دیابت میگردد. از بلانکیت جهت سفیدتر شدن رنگ نان و سهولت پهن کردن خمیر استفاده میگردد. روشهای شناسایی موجود دارای مشکلاتی نظیر تجهیزات آزمایشگاهی، طولانی بودن روشها و بخصوص مثبت و منفی کاذب جوابها هستند. لذا در این مطالعه، دو روش تعیین بلانکیت در مقایسه با روش های استاندارد معمول، مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روشها: روشها شامل محلول سولفوریک اسید غلیظ و سود 0/1 N بودند که اساس این روشها تفاوت رنگ بین نمونه های مورد آزمون میباشد. این آزمونها ابتدا بر روی نمونه های خمیر تهیه شده در آزمایشگاه و سپس بر روی نمونه های خمیر تهیه شده از نانوایی های سطح بوشهر انجام گردید. نتایج: در روش های محلول سولفوریک اسید غلیظ و سود 0/1 N، به ترتیب در خمیر حاوی بلانکیت، رنگ قرمز - حباب و سفید شیری ایجاد گردید. بحث و نتیجه گیری: در این پژوهش، حد تشخیص روشها مقادیر 0/025 و 0/1 گرم به ترتیب برای روش محلول سود 0/1 N و سولفوریک اسید غلیظ تعیین گردید. این آزمونها در مقایسه با استاندارد 2628، دارای مثبت و منفی کاذب در جوابها نبوده و نیازی به تجهیزات آزمایشگاهی تخصصی نداشتند. آزمونهای انجام شده در مقایسه با روش استاندارد، از سرعت بالاتری برخودار بودند. روشهای مذکور جهت تشخیص سریع بلانکیت در نمونه آرد پیشنهاد میگردد.

کلیدواژه ها:

خمیر نان ، بلانکیت ، روش سولفوریک اسید غلیظ ، سود 0/ 1 N ، روش استاندارد .2628