تاثیر کنسانتره پروتیین بادام شیرین و صمغ زانتان بر ویژگى هاى فیزیکوشیمیایى و بافتى خمیر و کیک برنجى

کیک به دلیل تنوع طعم و راحتى مصرف از مهم ترین محصولات صنایع پخت پس از نان است. با توجه به شیوع بیمارى سلیاک، که در اثر عدم هضم پروتیین هاى گلوتن در افراد مستعد ایجاد مى شود، تولید کیک هاى فاقد گلوتن در اکثر مناطق جهان رو به گسترش است. هدف از این پژوهش بررسى تاثیر استفاده از کنسانتره پروتیین بادام شیرین (SAPC) در چهار سطح 0، 5، 10 و 15 و صمغ زانتان در سه سطح 0، 0/2 و 0/4 (درصدها بر پایه آرد برنج) بر روى ویژگى هاى فیزیکى خمیر و شیمیایى و بافتى کیک بدون گلوتن مى باشد. نتایج نشان داد که افزایش سطح SAPC سبب افزایش میزان پروتیین رطوبت و خاکستر کیک شد. وزن مخصوص و قوام خمیر نیز با افزودن صمغ زانتان و SAPC افزایش پیدا کردند. بر اساس نتایج به دست آمده بیش ترین سفتى مربوط به نمونه حاوى 0/4 درصد زانتان و 15 درصد SAPC بود و نمونه حاوى 0/4 درصد زانتان بدون SAPC کم ترین سفتى را نشان داد. افزودن زانتان موجب بهبود شاخص هاى قابلیت ارتجاعى، پیوستگى و صمغیت شد در حالى که SAPC صمغیت را افزایش و قابلیت ارتجاعى و پیوستگى را کاهش داد. در نهایت سطح 0/2 درصد براى زانتان و 5 درصد براى SAPC به دلیل ایجاد خصوصیات کیفى مناسب مورد قبول واقع شدند.

کلیدواژه ها:

کیک فاقد گلوتن ، آرد برنج ، کنسانتره پروتیین بادام شیرین ، صمغ زانتان ، ویژگى هاى فیزیکوشیمیایى و بافتى