اثر فرایند خشک کردن بر خصوصیات کمى و کیفى برگ گیاه علف چشمه (Nasturtium officinale)

در این مطالعه، اثر روش هاى مختلف خشک کردن بر ویژگى هاى کمى و کیفى گیاه علف چشمه شامل افت رطوبت، فعالیت آنتى اکسیدانى، مقادیر ویتامین ث، فسفر، کلسیم و آهن بررسى شد. جهت خشک کردن برگ ها از خشک کن هاى آون هواى داغ با دماهاى 40،50 و 60 درجه سانتى گراد، مایکروویو با توان هاى 360،180 و 450 وات و روش آفتابى سنتى استفاده شد. از نظر مدت زمان خشک شدن، طولانى ترین و کوتاه ترین زمان به ترتیب مربوط به تیمارهاى خشک شده با آفتاب به مدت 1920 دقیقه و مایکروویو 450 وات به مدت 22 دقیقه بود. در نمودار هاى شدت افت رطوبت محصول، یک دوره سرعت ثابت و یک دوره سرعت نزولى دیده شد. با افزایش توان مایکروویو و دماى آون هواى داغ سرعت خشک کردن افزایش و زمان آن کاهش یافت. در روش آفتاب به دلیل نوسانات دمایى، خشک کردن با سرعت کم ترى انجام شد. بیش ترین میزان ویتامین ث، آهن و کلسیم به ترتیب در تیمارهاى خشک شده با آون 60 درجه سانتى گراد (6/9 میلى گرم بر صد گرم)، آفتاب (519/8ppm) و مایکروویو 180 وات (210/68 گرم بر کیلوگرم) به دست آمد. هم چنین، بیش ترین مقدار فسفر در خشک کردن با آون 40 درجه سانتى گراد (0/523 گرم درصد) حاصل گردید. به طور کلى، تیمارهاى خشک شده با آون و ماکروویو با توجه به دارا بودن محتواى رطوبت کم تر در یک وزن ثابت نسبت به تیمارهاى خشک شده با آفتاب، مقدار املاح بیش ترى را در خود حفظ نمودند. بالاترین میزان فعالیت آنتى اکسیدانى به تیمار خشک شده با مایکروویو 360 وات تعلق داشت. با توجه به نتایج مى توان اظهار نمود که خشک کردن گیاه علف چشمه با استفاده از آون 40 درجه سانتى گراد و مایکروویو با توان 180 وات از این جهت که میزان مواد موثره در گیاه به طور قابل ملاحظه اى نسبت به تیمارهاى دیگر حفظ مى شود، مطلوب تر مى باشد.

کلیدواژه ها:

علف چشمه ، خشک کردن ، مایکروویو ، آون هواى داغ