ارزیابى پارامترهاى رنگى، رطوبت و میزان انرژى مصرفى طى برشته کردن مغز بادام زمینى با استفاده از هواى داغ

برشته کردن یکى از متداول ترین اشکال فراوری مغز ها بوده و هدف از آن افزایش پذیرش کلى فراورده است. رنگ ظاهرى به عنوان یکى از شاخص هاى مهم در ارزیابى کیفیت مواد غذایى از جمله محصولات برشته شده به شمار مى آید. در این مطالعه اثر متغیرهاى فرایند برشته کردن شامل دما و زمان فرایند بر پارامتر هاى کمى رنگ مانند شاخص روشنایى (*L)، شاخص قرمزى (*a)، شاخص زردى (*b)، تغییرات کلى رنگ (ΔE)، شاخص کروما یا اشباعیت (SI)، زاویه هیو (Hue)، شاخص سفیدى (WI) و شاخص قهوه اى شدن (BI) مورد بررسى قرار گرفت. هم چنین میزان رطوبت نهایى مغز ها و میزان انرژى مصرفى براى برشته کردن مغز ها مورد ارزیابى قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش دما و زمان برشته کردن باعث کاهش مقدار *b؛ *L ، زاویه هیو و شاخص سفیدى و افزایش ΔE و شاخص قهوه اى شدن مغز دانه های بادام زمینى گردید (p<0/05). هم چنین اثر متقابل دو فاکتور مورد بررسى (دما و زمان برشته کردن) اثر معنى داری بر *L؛ *a؛ *b و SI نشان نداد (p<0/05). مقدار *L؛ *a؛ *b؛ ΔE زاویه هیو، شاخص کروما (اشباعیت)، شاخص سفیدى و شاخص قهوه اى دانه های بادام زمینى برشته در دامنه حرارتى 140 تا 180 درجه سانتى گراد طى مدت 10 تا 30 دقیقه به ترتیب در دامنه 60/31-40/37، 23/96-20/31، 15/40-11/85، 25/82-5/39، 37/67-25/31، 26/62-23/52، 52/83-34/36 و 75/46-53/17 قرار داشت. با افزایش دما و زمان برشته کردن مقدار رطوبت نهایى مغز بادام زمینى از 8/27 به 0/339 درصد بر پایه ماده خشک کاهش و میزان انرژى مصرفى افزایش یافت. به طور کلى میزان انرژى مصرفى براى برشته کردن مغز بادم زمینى با استفاده از هواى داغ در دامنه حرارتى 140 تا 180 درجه سانتى گراد طى مدت 10 تا 30 دقیقه بین 1/7193-0/4866 کیلو وات ساعت قرار داشت. براساس نتایج این مطالعه پیشنهاد مى شود که از پارامتر هاى رنگى براى کنترل فرایند برشته کردن مغز بادام زمینى استفاده گردد.

کلیدواژه ها:

برشته کردن ، مغز بادام زمینى ، رنگ ، شاخص قهوه اى شدن ، انرژى مصرفى