تاثیر اختلاط آرد شنبلیله و آرد خلر بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آرد و نان گندم

این آزمایش به منظور تعیین نسبت مناسب اختلاط آرد دانه بقولات خلر و شنبلیله با آرد گندم مورد استفاده در تولیدنان در مرکز آموزش عالی کشاورزی بردسیر به مرحله اجرا در آمد. از دانه های شنبلیله و خلر توده محلی بردسیر و آردگندم نانوایی استفاده شد. خصوصیات آرد شامل درصد رطوبت آرد، درصد چربی، درصد خاکستر، ظرفیت جذب آب وروغن آن مورد سنجش قرار گرفتند. آزمون ها با سه تکرار انجام شدند. پس از آزمایشات انجام شده خمیر نان تهیهگردید. تیمارهای مورد مطالعه شامل ((A(1: 100% آرد گندم، (A(2:؛ 90% گندم + 10 %خلر، (A(3:؛ 80% گندم + 20%خلر، (A(4:95% گندم + 5%شنبلیله، (A(5:؛ 90% گندم + 10 %شنبلیله، (A(6:؛ 85% گندم + 10 %خلر + 5% شنبلیله، (A(7:؛ 80% گندم + 10% خلر + 10 %شنبلیله، (A(8:؛ 75% گندم + 20 %خلر + 5%شنبلیله، (A(8:؛ 70% گندم + 20 %خلر + 10 %شنبلیله) بودند.بعد از پخت نان آزمون های حسی و رنگ سنجی نان انجام گرفتند. نتایج نشان داد بیشترین درصد رطوبت، خاکستر،چربی و ظرفیت جذب آب متعلق به آرد شنبلیله بود. تیمارهای اختلاط آردهای گندم،خلر و شنبلیله در تهیه نان سبباختلاف معنی داری در فاکتور های نرمی بافت، قابلیت جویدن، رنگ نان و نتایج نهایی در ارزیابی حسی گردید.کمترین نرمی بافت نان و قابلیت جویدن متعلق به تیمار (A(8 بود بیشترین آنها نیز متعلق به تیمار (A(4 بود که اختلافمعنی داری با تیمار آرد گندم 100 درصد نداشتند. کمترین امتیاز از نظر رنگ نان متعلق به تیمار (A(4 بود. مقایسهمیانگین امتیاز نتایج ارزیابی نهایی نشان داد در مجموع بیشترین امتیاز در ارزیابی نهایی متعلق به تیمار (A(1 و (A(4 بودو کمترین امتیاز در تیمارهای ارزیابی حسی در تیمار (A(8 و (A(8 بود. نتایج تجزیه واریانس داده ها نشان داد که فاکتورهای رنگ سنجی a, L و b تحت تاثیر تیمارهای مختلف ترکیب آرد قرار نگرفتند. با توجه به نتایج می توان بهاستثنای تیمارهای (A(8 و (A(9 سایر تیمارها را در در تهیه نان گندم مورد استفاده قرار داد بدون اینکه با تغییر در طعمو بافت و رنگ و ... مواجه شد.

کلیدواژه ها:

نرمی بافت ، قابلیت جویدن ، رنگ نان ، ظرفیت جذب آب