بررسی ایمنی میکروبی و ماندگاری فراورده های گوشتی کم نمک

نمک به طور گسترده در انواع مختلف مواد غذایی به ویژه فرآورده های گوشتی به دلیل کارکردهای متنوع و گسترده ای که دارد مورد استفاده قرار می گیرد. با این حال مصرف بالای سدیم کلرید در رژیم غذایی انسان طی سال های اخیر مورد توجه قرار گرفته است زیرا با بروز مشکلات جدی سلامت ارتباط دارد. در نتیجه صنایع فرآوری گوشت و مراکز تحقیقاتی در حال بررسی راهکارهای مختلفی برای کاهش میزان نمک در محصولات هستند بدون آنکه افت کیفیت در محصول نهایی ایجاد شود. کاهش سدیم کلرید می تواند به طور مستقیم یا غیرمستقیم بر ویژگی های مختلف محصول تاثیر بگذارد. یکی از مهمترین این موارد کاهش پایداری میکروبی است که می تواند شرایط را به نفع رشد عوامل بیماری زا تغییر داده و تهدیدی جدی برای سلامت عمومی ایجاد کند. با این وجود بخش عمده مطالعات موجود بیشتر بر چالش های حسی طعم، مزه و پذیرش مصرف کننده و فناوری تولید در فرآیند کاهش نمک تمرکز داشته اند. بنابراین بررسی پیامدهای این تغییر بر ماندگاری محصول و ایمنی میکروبی آن ضروری به نظر می رسد. بر این اساس هدف این مقاله مروری تلفیق و جمع بندی دانش موجود در زمینه کاهش نمک در فرآورده های گوشتی است؛ به گونه ای که بتوان محصولاتی با نمک پایین تولید کرد که از نظر حسی برای مصرف کننده قابل پذیرش بوده از نظر فنی برای صنعت قابل اجرا باشند و به ویژه از منظر پایداری میکروبی ایمن باقی بمانند.

کلیدواژه ها:

ایمنی میکروبی ، فراورده های گوشتی ، نمک ، ماندگاری