بررسی اثر افزودن کنسانتره شاه توت و هیدروکلوییدها ( صمغ کتیرا_صمغ عربی) به ماست هم زده و نگهداری در شرایط سرد

سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 421

فایل این مقاله در 9 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

FSS04_318

تاریخ نمایه سازی: 14 شهریور 1396

چکیده مقاله:

ماست مشهورترین فرآورده تخمیری شیر در دنیا متشکل از مواد مغذی موجود در شیر می باشد و به نظر می رسد موا مغذی بیشتری از شیر دارد. در مطالعه حاضر کنسانتره شاه توت و هیدروکلوییدهای مختلف شامل صمغ کتیرا و صمغ عربی به عنوان افزودنی طبیعی به ماست هم زده افزوده شد تا تاثیر آن بر روی بهبود کیفیت ماست ارزیابی شود. تاثیر غلظت های مختلف کنسانتره شاه توت (1/5، 3/5 و 5/5%) به همراه صمغ های عربی و کتیرا و کنسانتره شاه توت 3/5% ترکیب صمغ عربی و کتیرا بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی ( شامل pH، اسیدیته، سینرزیس و ماده خشک) و نمونه های ماست به مدت 16 روز در دمای 4 درجه سانتی گراد نگهداری و در روزهای 0، 4، 8، 12 و 16 پارامترهای مورد نظر ارزیابی شدند. با توجه به نتایج افزودن کنسانتره به همراه صمغ ها سبب افزایش ماده خشک و کاهش سینرزیس و بار میکروبی شد و با افزایش غلظت کنسانتره نتایج بهتری نیز مشاهده شد و دو صمغ در اکثر پارامترها اختلاف معنی داری باهم نداشتند (p<0/05). لذا استفاده از صمغ های نامبرده به همراه کنسانتره شاه توت با غلظت 5/5 در صد می تواند سبب بهبود کیفیت ماست میوه ای شوند.

نویسندگان

نیایش احمدی

دانشجوی کارشناسی ارشد، مهندسی کشاورزی، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی، آمل، ایران

لیلا گلستان

استادیار گروه صنایع غذایی ،دانشگاه آزاد اسلامی واحد آمل، آمل، ایران

پیمان آریایی

دانشجوی کارشناسی ارشد، مهندسی کشاورزی، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی آمل ایران