بررسی اثر موسیلاژ دانه به، و کیتوزان و جایگزینی ایزوله پروتیین سویا بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ماست منجمد
محل انتشار: چهارمین همایش ملی امنیت غذایی
سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 629
فایل این مقاله در 9 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FSS04_199
تاریخ نمایه سازی: 14 شهریور 1396
چکیده مقاله:
در این پژوهش، اثرات پروتیین سویا (با غلظت های 3، 4 و 7 درصد ) به همراه غلظت های مختلف استابلایزر (مخلوط صمغ دانه به و کیتوزان با نسبت 50:50) با غلظت های (0/2، 0/3 و 0/4 ) بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی و حسی ماست منجمد مورد بررسی قرار گرفت. غلظت های مختلف استابیلایزر تاثیر معنی داری بر میزان pH و اسیدیته نداشت. اما با افزایش غلظت ایزوله پروتیین سویا pH افزایش و اسیدیته کاهش یافت. با افزایش غلظت پروتیین سویا و استابلایزر گرانروی و سفتی بافت به طور معنی داری در تمامی تیمارما افزایش یافت (p<0/05). اما با افزایش غلظت پروتیین سویا میزان اووران و مقاومت به ذوب در تیمارها کاهش یافت (p<0/05). در مجموع با توجه به بررسی های فیزیکو شیمیایی بهترین برای تولید ماست منجمد تیمار حاوی غلظت 3 درصد ایزوله پروتیین سویا و 0/4 درصد استابیلایزر پیشنهاد می شود.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
کاوه ملکی
دانشجوی کارشناسی ارشد، مهندسی کشاورزی، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی آمل ایران
رضا فرهمندفر
استادیار گروه صنایع غذایی، دانشگاه منابع طبیعی ساری ساری ایران
رضا اسماعیل زاده کناری
دانشجوی کارشناسی ارشد، مهندسی کشاورزی، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی آمل ایران