بررسی امکان تولید کیک بدون گلوته با جایگزینی آرد گندم برای بیماران سلیاکی

گلوتن ترکیب اصلی تعیین کیفیت کیک می باشد و حفظ حالت اسنجی کیک بر عهده شبکه گلوتنی است. حضور این پروتیین، سبب پیامدهایی برای بعضی افراد از جمله بیماران سلیاکی می شود. بیماری سلیاک یک ناهنجاری ژنتیکی مادام العمر روده ای است که به سبب خوردن گلوتن در افراد حساس ایجاد می شود. تنها راه معالجه آن رژیم غذایی بدون گلوتن در تمام عمر بیمار است. عمده ترین مشکل تکنولوژیکی حذف آن و جایگزین کردن آن با سایر ترکیبات می باشد. میزان تقاضا برای مصرف محصولات بدون گلوتن به موازات افزایش بیماران مبتلا به سلیاک با دیگر حساسیت های مصرف گلوتن افزایش می یابد. با توجه به نیاز بیماران سلیاکی در کشور به محصولات بدون گلوتن و فقدان تولید تجاری پیوسته آن مشکلاتی را ایجاد کرده است. بنابراین در پژوهش حاضر به بررسی امکان تولید کیک بدون گلوتن با جایگزینی آرد گندم برای بیماران سلیاکی پرداخته شده است.

کلیدواژه ها:

کیک ، سلیاک ، گلوتن ، رژیم غذایی