مدلسازی سینتیک افت رطوبت قطعات سیب زمینی پیش تیمارشده با اولتراسوند و مایکروویو در طی فرایند سرخ کردن عمیق

مدلسازی فرایند سرخکردن در جهت آگاهی از روابط بین متغیرهای مختلف، می تواند گامی مناسب در جهت بهبود کیفیت محصول باشد. دراین پژوهش، اثر پیش تیمار اولتراسوند تحت فرکانس های 28 و 40 کیلوهرتز به مدت 15 دقیقه و پیش تیمار مایکروویو با توان های 3 و 6 وات بر گرم به مدت 10 دقیقه بر میزان رطوبت سیب زمینی سرخ شده در درجه حرارت های 150، 170 و 190 درجه سانتیگراد به مدت 60، 120، 180 و 240 ثانیه مورد بررسی قرار گرفت. برازش داده های تجربی افت رطوبت نمونه ها در طی فرآیند سرخکردن با استفاده از شش مدل تجربی پیشنهادی و قانون فیک انجام شد. نتایج نشان داد که هر دو پیش تیمار اولتراسوند و مایکروویو در کلیه سطوح مورد استفاده، میزان رطوبت نهایی نمونه ها را به طور معنی داری در سطح احتمال 5 درصد کاهش دادند. همچنین، با افزایش دما، میزان رطوبت نمونه های سیب زمینی به شکل غیرمعنی دار در سطح احتمال 5 درصد کاهش یافت. از طرف دیگر، با افزایش زمان فرایند، میزان رطوبت نمونه ها به طور معنی دار و بصورت نمایی کاهش پیدا کرد. همچنین، مدلهای پیشنهادی در این پژوهش، با داشتن ضریب تبیین بالا ((R(2) و ریشه میانگین مربعات خطا (RMSE) پایین، به خوبی داده های تجربی را برازش نمودند. ضریب انتشار موثر رطوبت برای نمونه های مختلف در دامنه (8-)3/57x10 الی (8-)11/08x10 متر مربع بر ثانیه به دست آمد. اعمال پیش تیمارهای اولتراسوند و مایکروویو موجب افزایش ضریب انتشار موثر رطوبت و کاهش انرژی فعالسازی نمونه ها شدند.

کلیدواژه ها:

مدلسازی سینتیک ، میزان رطوبت ، قطعات سیبزمینی سرخشده ، اولتراسوند ، مایکروویو