بررسی میزان سختی بافت و شاخص رنگ پروتیین بافت دار سویا
سال انتشار: 1396
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 663
فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FITI01_195
تاریخ نمایه سازی: 18 تیر 1396
چکیده مقاله:
محتوای رطوبت محصول، دما و زمان نگهداری نقش مهمی در کیفیت، ایمنی، عمر ماندگاری، بافت و خواص حسی محصولات غذایی بازی می کند. پروتیین بافت دار سویا (TSP) به طور گسترده در صنایع غذایی مورد استفاده قرار میگیرد زیرا از نظر بافت، مزه و ظاهر مشابه گوشت است و دارای ارزش تغذیه ای بالایی می باشد. به دلیل استفاده از پروتیین بافت دار سویا در فرمولاسیون محصولات مختلف از قبیل همبرگرها و کباب های آماده لازم است ویژگی های شیمیایی و بافتی پروتیین بافت دار سویا مورد بررسی قرار گیرد، چرا که بر ویژگی های محصول نهایی تاثیر مستقیم و قابل توجهی خواهد داشت. در این پژوهش پروتیین بافت دار سویا از بازار تهیه شد و تا 3 سطح رطوبت (5، 9 و 13) خشک گردید و در دو دمای 27 و 4 درجه سانتیگراد به مدت 5ماه نگهداری شد. همچنین نمونه ها از نظر میزان بافت و رنگ با یکدیگر مقایسه شدند. نتایج نشان داد نمونه حاوی 5% رطوبت در دمای 4 درجه سانتیگراد بهترین خصوصیات بافتی و شیمیایی را داشته است.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
بهزاد اکبرزاده نجار
دانشجوی کارشناسی ارشد، مهندسی کشاورزی، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا...آملی، مازندران، ایران
یحیی مقصودلو
دانشیار گروه صنایع غذایی، دانشگاه گرگان، گلستان، ایران
پیمان آریایی
استادیار گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی آیت ا...آملی، مازندران، ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :