بررسی نقش co2 با فشار بالا بر خواص ارگانولپتیکی مواد غذایی
سال انتشار: 1396
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 482
فایل این مقاله در 16 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FITI01_169
تاریخ نمایه سازی: 18 تیر 1396
چکیده مقاله:
؛ co2 با فشار بالا (HPCD) یک روش پاستوریزه کردن است که سبب غیرفعال شدن میکروارگانیسم ها و آنزیم ها از طریق اثرات ملکولی co2 با فشار زیر 50mpa، بدون قرار گرفتن غذاها در برابر اثرات نامطلوب گرمایی می شود. پاستوریزه کردن با گرما سبب ایجاد تغییرات مطلوبی بر کیفیت ارتباطی و مغذی موادغذایی می شود و به کاهش درک مواد حسی و پذیرش غذاها از سوی مصرف کننده کمک می کند. HPCD به عنوان یک روش جدید در فرآوری غیرگرمایی، جلوی مشکلات مثل افت طعم، بی مزه شدن مواد غذایی، تولید واکنش های سمی و همچنین تغییر در خواص فیزیکی، مکانیکی و نوری مواد غذایی در فرآوری می شود. این مطالعه، مرور و بررسی مقالات منتشر شده در رابطه با تاثیر HPCD بر طعم، بافت و رنگ غذاهای فرآوری شده و همچنین مکانیسم های ممکن مربوط به تکنیک HPCD بر طعم، بافت و رنگ غذاهای مورد بحث می باشد.
نویسندگان
سید رسول شاه حسینی
دانشجوی کارشناسی ارشد، مهندسی کشاورزی، علوم و صنایع غذایی، نور، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد نور، ایران
لیلا روزبه نصیرایی
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، نور، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد نور، ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :