بررسی کاربرد پسیلیوم بر خواص فیزیکوشیمیایی، ارگانولپتیکی و بافتی سوسیس کم چرب

در این تحقیق اثر کاهش و حذف چربی از فرمولاسیون به همراه جایگزین نمودن پودر پوست اسفرزه، بر ویژگی های سوسیس مورد بررسی قرار گرفت. با کاهش میزان چربی از 20% در نمونه کنترل به 10% در نمونه های 1 (حاوی 0/25% پودر پسیلیوم) و 2 (حاوی 0/5% پودر پسیلیوم) و صفر درصد در نمونه های 3 (حاوی 0/25 پودر پسیلیوم) و 4 (حاوی 0/5% پودر پسیلیوم)، مقدار رطوبت نمونه ها افزایش یافت. نتایج آزمون خاکستر نشان داد که خاکستر نمونه های کنترل، 1، 2 و 3 با یکدیگر تفاوت معنی داری نداشته و خاکستر نمونه 4 بیشتر از بقیه بوده است که این مسیله می تواند به دلیل حضور بیشترین مقدار پودر پوسته اسفرزه و کمترین میزان روغن در نمونه 4 باشد. مقدار پروتیین سوسیس ها با کاهش میزان روغن به شکل معنی داری افزایش یافت. میزان روغن اندازه گیری شده در تمامی نمونه ها بیشتر از مقدار افزوده شده بود که این افزایش به دلیل تامین روغن از سایر ترکیبات فرمولاسیون می باشد. ظرفیت نگهداری آب (WHC) نمونه ها با افزایش میزان پودر پوست اسفرزه افزایش یافت و نمونه شاهد کمترین میزان ظرفیت نگهداری آب را داشت. نتایج آزمون pH نشان داد که pH نمونه ها با اختلاف جزیی از یکدیگر در یک سطح حفظ شده اند. افت پخت در نمونه ی چهار کمتر از سایر نمونه ها بود و بیشترین افت پخت در نمونه شاهد مشاهده گردید. بین طعم نمونه ها اختلاف معنی دار وجود نداشت. نتایج آزمون بافت نشان داد که بافت نمونه شاهد در مقایسه با سایر نمونه ها سفت تر بوده و با کاهش چربی و افزودن پودر اسفرزه و به تبع آن افزایش رطوبت، بافت سایر نمونه ها نرم تر شده است. به علاوه چسبندگی در نمونه شاهد و نمونه یک کمتر بوده و با کاهش و حذف روغن در نمونه ها خاصیت جویدن نسبت به نمونه شاهد کاهش پیدا کرده است.

کلیدواژه ها:

پسیلیوم ، جایگزین چربی ، سوسیس ، ویژگی های ارگانولپتیکی ، ویژگی های بافتی