کاربرد اینولین در صنایع غذایی

سال انتشار: 1395
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,480

فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NEWCONF03_098

تاریخ نمایه سازی: 10 تیر 1396

چکیده مقاله:

اینولین ترکیبی قندی و پلیمری از فروکتوز میباشد که با پیوندهای بتا 1 به 2 به هم متصل شده اند. در طبیعت به صورت کربوهیدرات های ذخیرهای در گیاهان و پلی ساکاریدهای خارج سلولی در برخی از میکروارگانیسمها یافت می شوند. امروزه تولید صنعتی اینولین از طریق استخراج از گیاهان تیره کاسنی و یا از شربت ساکاروز با بکارگیری میکروارگانیسمهای تولید کنندهی آنزیم فروکتوزیل ترانسفرازها صورت میگیرد این دسته از فروکتان ها در روده بعلت دارا بودن خاصیت پریبیوتیکی منجر به تحریک رشد بیفیدوباکترها ، تولید اسیدهای چرب کوتاه زنجیر و کاهش pH می شوند، در نتیجه از فعالیت باکتریهای پاتوژن، جذب کلسترول و ریسک سرطان کولون کاسته و از سوی دیگر جذب املاح کلسیم و منیزیوم بطور قابل توجهی افزایش مییابد. اساس استفاده از این ترکیب در صنعت لبنیات داشتن ویژگیهای جایگزینی شکر و چربی و قابلیت تغییر بافت میباشد. تحقیقات انجام شده نشان می دهد اینولین با درجه پلیمریزاسیون بالای 10 می تواند در تولید فراورده های گوشتی و لبنی بعنوان جایگزین بخشی از چربی بکارگرفته شود . ارزشیابی حسی نشان میدهد که استفاده از این پلیمرها در تولید آبمیوه، پنیرهای کم چرب، ماست، سبب بهبود خواص ارگانولپتیکی و افزایش پذیرش توسط مصرف کننده میشود. کاربرد این ترکیب در تهیه محصولات لبنی باعث بهبود خواص ریولوژیکی و ویژگیهای بافتی آنها میشود. هدف از این مطالعه بررسی کاربردهای اینولین به عنوان بهبود دهنده بافت در صنعت لبنیات به عنوان یکی از پر کاربردترین زمینههای آن میباشد. اثرات اینولین در این سیستمها به عنوان جایگزین چربی، مثلا اینکه چگونه میتواند سبب ایجاد احساس دهانی و حالت خامهای شود، و نحوهی ارتباط این اثرات با تغییرات ریولوژیکی در سیستمهای غذایی شامل محصولات مایع، نیمه جامد و جامد لبنی بحث خواهد شد.

نویسندگان

سمیه سپهوند

گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی خرد بوشهر

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Akalm, A. S. Karagozli, C. & inal, G. (2008). Rheological ...
  • Akin, M. B., Akin, M. S., & Kirmaci, Z. (2007). ...
  • Araujo, E. A., de Carvalho, A. F., Leandro, E. S., ...
  • Coussement, P. A. A. (1999). Inulin and oligofructose: safe intakes ...
  • Cummings, J. H., Christie, S., & Cole, T. J. (2001). ...
  • Dello Staffolo, M, Bertola, N., Martino, M., & Bevilacqua, _ ...
  • De Wijk, R. A., Rasing, F., & Wilkinson, C. L. ...
  • Ertekin, B., & Guzel-Seydim, Z. B. (2010). Effect of fat ...
  • Franck, A. (2002). Technological functionality of inulin and oligofructose. British ...
  • Paseephol, T., Small, D. M., & Sherkat, F. (2008). Rheology ...
  • Gonz alez-Tomas , L., Coll-Marques, J., & Costell, E. (2008). ...
  • Gonz alez-Tomas , L., Bayarri, S., Coll-Marques, J., & Costell, ...
  • Hennelly, P. J. Dunne, P. G., O'sullivan, M., & ORiordan, ...
  • Kip, P., Meyer, D., & Jellema, R. H. (2006). Inulins ...
  • Jellema, R. H., Janssen, A. M., Terpstra, M. E. J., ...
  • Paseephol, T., Small, D. M., & Sherkat, F. (2008). Rheology ...
  • Parnell, J. A., & Reimer, R. A. (2009). Weight loss ...
  • Tratnik, L., Bozanic, _ Herceg, Z, & Drglic, I. (2006). ...
  • Tungland, B. C., & Meyer, D. (2002). Non-digestible O ligosaccharides ...
  • Van Loo, J., Coussement, P., de Leenheer, L., Hoebregs, H., ...
  • Villegas, B., & Costell, E. (2007). Flow behaviour of inulin-mil ...
  • Wilkinson, C., Dijksterhuis, G. B., & Minekus, M. (2000). From ...
  • Zimeri, J. E., & Kokini, J. L. (2003a). Rheological properties ...
  • نمایش کامل مراجع