مطالعه چگونگی رشد و سم زایی استافیلوکوکوس اورئوس در طی تولید و رسیدن پنیر سفید ایرانی

ماندگاری و سم زایی استافیلوکوکوس اورئوس در طی روند تولید و نگهداری پنیر سفید ایرانی و نیز تغییرات pH ، ماده خشک، رطوبت و نمک در طی دوره رسیدن پنیر مورد مطالعه قرار گرفت . به منظور فعال سازی باکتری لیوفیلیزه شده، استافیلوکوکوس اورئوس ( سروتیپ ) 2411 RTCC در محیط آبگوشت قلب و مغز دو بار متوالی کشت داده شد و در همین محیط به همراه گلیسیرین استریل به صورت منجمد نگهداری گردید . جهت تعیین تعداد باکتری برای تلقیح در شیر پنیر از روش کشت باکتری و شمارش و همچنین اسپ کتروفتومتری استفاده شد . شیر کامل و پاستوریزه گاو با دو دز 103 و 105 باکتری در هر میلی لیتر تلقیح شد و پنیر سفید ایرانی به دو صورت حاوی میکروارگانیسم مورد مطالعه و بدون آن ( گروه شاهد ) ساخته شد . درگروه شاهد نیز یک نمونه به کمک استارتر و نمونه دوم بدون استا رتر تهیه گردید. در طی زمانهای تولیدورسیدن پنیر تعداد استافیلوکوکوس اورئوس شمارش و پرگنه های آن به لحاظ خصوصیات بیوشیمیایی مورد تایید قرار گرفت. محتوای رطوبت، ماده خشک، نمک و میزان pH پنیرها نیز اندازه گیری شد . همچنین در زمان های تعیین شده هنگامیکه شمارش استافیلوکوکوس اورئوس به حدود 106 باکتری در هر گرم پنیر رسید، نمونه ها از لحاظ وجود انواع آنتروتوکس ین به کمک کیت الایزا مورد بررسی قرار گرفتند . نتایج نشانگر افزایش تعداد استافیلوکوکوس اورئوس در ابتدای دوره رسیدن و سپس کاهش آن از اواسط دوره رسیدن بود ولی تعدا د که با استارترتهیه شده بود، روند کاهشی و افزایشی نشان داد، و در شاهدی که بدون استارتر بود، روند کاهشی داشت ولی PH نهایی در هر چهار نمونه پنر در انتهای دوه رسیدن از PH اولیه شیر کمتر بود. میزان ماده خشک در دو گروه تلقیح شده تا انتهای دوره رسیدن روند کاهشی و در دو گروه شاهد روند افزایشی داشت . در دز تلقیح cfu/ml 105 با رسیدن تعداد باکتری به حدود 107 cfu/ml آنتروکسین C,A جدا گردید ولی در دز تلقیح 103cfu/ml هیچ آنتروتوکسینی جداسازی نشد.